FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 



culaire, la temprature de 40, pouvaient fournir de l'alcool, j'ai 

 obtenu des rsultats ngatifs avec la fibrine, les tissus pancratique 

 et testiculaire, la glatine, la colle de poisson et l'albumine coagule. 



L'albumine brute, la casine, le gluten et la levure de bire oui 

 quelquefois fourni un peu d'alcool; mais la formation de cet alcool ne 

 parat pas due aux principes azots eux-mmes, mais aux matires 

 sucres, amylaces ou ligneuses dont ils se trouvent mlangs par 

 accident ou par ncessit... 



Quant la levure de bire, elle renferme une matire non colo- 

 rable par l'iode, probablement de nature ligneuse, transformable en 

 sucre sous l'influence des acides, et en alcool sous les influences que 

 j'ai dfinies : la proportion de cet alcool peut s'lever plus de 

 1 centime du poids de la levure '. 



Afin de bien apprcier la nouveaut de ces rsultats de M. Ber- 

 tbelot. il est indispensable de rappeler ce qui (Hait du domaine public 

 depuis nombre d'annes. 



Payen, 1839, Mmoires des savants trangers!*). - - La levure ren- 

 ferme : 



Matires azotes ( 3 ) 62,73 



Enveloppes de cellulose 29,37 



Substances grasses 2,10 



Matires minrales 5,80 



100,00. 



Schlossberger, Annales aile mandes de chimie et de pharmacie (*). 

 M. Payen avait donn l'analyse que je viens de rapporter et avait 

 montr que la potasse pouvait facilement dissoudre les matires 

 azotes des jeunes organes des vgtaux. AL Schlossberger utilise 

 cette action de la potasse, isole les 29 pour 100 de cellulose indiqus par 

 M. Payen, analyse le rsidu, montre que par l'acide sulfurique il 

 donne du sucre, que ce sucre fermente, etc. 



En rsum, depuis plus de quinze et vingt ans, la science est en 

 possession de ce rsultat que la levure de bire, purifie par des 

 lavages, renferme de la cellulose qui a t isole et transforme en 

 sucre fermentescible. 



Le progrs d M. Berthelot serait donc d'avoir montr que la 

 levure, que l'on savait depuis 1839 renfermer 2!) pour fOO de cellulose. 



1. Annales de chimie et de physique, 3 e sr., L. 1807, p. 366-367 et p. 368. 



2. Payen. Mmoires sur les dveloppements des vgtaux. 3 Mmoire : Cellulose Lu 

 en 1839). Mmoires prsents par divers savants a l'Acadmie des sciences, IX. 1846, p. 32. 



3. Dans le mmoire de Payen : Matires azotes et traces de soufre... 



4. Schlossberger (J.). Ueber die Natur (1er Hefe, mit Rcksicht auf die Ghrungserschei- 

 nungen. Annalen der Chemie und Pharmacie, 1,1, 1844, p. 200. [Notes de l'dition.) 



