16 UVRES DE PASTEUR 



transformable en sucre fermentescible, abandonne plusieurs semaines 

 sous l'eau 40 avec son poids de craie, donne, par le fait de La 

 prsence de cette cellulose, 1 pour 100 de son poids d'alcool. 

 Je reviendrai tout l'heure sur la valeur de ce rsultat. 

 Comparons-le auparavant l'exprience de ma Note du 28 mars 

 qui a soulev la rclamation de M. Berthelot. 



Que l'on prenne 10 grammes de levure lave poids de matire 

 sche, et trs peu de sucre, par exemple 3 4 dcigrammes, que l'on 

 introduise ces matires dans un vase sous le mercure la temp- 

 rature de 25 30. Aprs douze ou vingt-quatre heures, il n'y aura 

 plus trace de sucre, et cependant la fermentation alcoolique conti- 

 nuera avec une telle rapidit que, dans les douze ou vingt-quatre 

 heures suivantes, il se fera deux et trois fois plus d'acide carbonique 

 et d'alcool qu'il ne s'en est form dans les premires heures, alors que 

 la levure vivait avec du sucre. 



En d'autres termes, mlez de la levure, non pas une quantit de 

 sucre qui puisse l'puiser, mais un poids de sucre proportionnellement 

 faible, et aprs que la levure aura ddoubl ce sucre, son activit 

 continuera, s'exerant sur ses propres tissus avec une nergie et une 

 rapidit extraordinaires qui vont se ralentissant de plus en plus. Il ne 

 se forme ni levure lactique, ni infusoires ; l'acide carbonique est pur, 

 sans mlange d'hydrogne. 



Quel est donc le rapport entre mon exprience dont les rsultats 

 et les conditions me paraissent si nouveaux, et le fait brut de la pro- 

 duction d'un peu d'alcool dans un mlange de craie et de levure de 

 bire abandonn pendant plusieurs semaines, sous l'eau, la temp- 

 rature de 40, dans des conditions d'altration et sans doute de putr- 

 faction que M. Berthelot ne spcifie aucunement? 



Bien plus : je cherche mme o est la nouveaut du rsultat de 

 M. Berthelot. M. Payen, en effet, nous apprend que la levure est 

 forme de 29 parties de cellulose contre 62 de matires azotes. Quoi 

 de plus simple qu'un tel mlange, abandonn lui-mme pendant 

 plusieurs semaines, puisse fournir de l'alcool? N'y a-t-il pas dans tous 

 les ouvrages un procd de Chaptal pour faire de l'alcool et du 

 vinaigre, qui consiste abandonner quelques jours avec de l'eau un 

 mlange de levure et d'une matire hydrocarbone insoluble, 

 l'amidon? La levure, d'aprs l'analyse de M. Payen, ne porte-t-elle 

 pas avec elle un mlange de celte nature.' 



Apres avoir dcouvert le fait qui rsume ma Note du 28 mais, je 

 me suis demand comment il tait possible d'expliquer qu'une fermen- 

 tation alcoolique put se produire postrieurement la disparition 



