MEMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 

 (EXTRAIT PAR L'AUTEUR) [i] 



Lorsque les analyses exactes de Gay-Lussac et Thenard et celles de 

 de Saussure eurent fix dfinitivement la composition du sucre et 

 de l'alcool, il devint facile de voir thoriquement qu'en ajoutant de 

 l'alcool et de l'acide carbonique on pouvait reproduire la composition 

 du sucre; c'est ce que Gay-Lussac fit remarquer dans une lettre trs 

 instructive qu'il adressa M. Clment en 1815, lettre qui se termine 

 ainsi : Si l'on suppose maintenant que les produits que fournit le 

 ferment puissent tre ngligs relativement l'alcool et l'acide carbo- 

 nique, qui sont les seuls rsultats sensibles de la fermentation, on 



trouvera qu'tant donnes 100 parties de sucre, il s'en convertit. 

 pendant la fermentation, 51,34 en alcool et 48,66 en acide carbo- 

 nique ( 2 ) . Cette dduction thorique de Gay-Lussac concidait avec 

 les vues que Lavoisier avait publies vingt-cinq ans auparavant sur 

 la fermentation alcoolique, et elle loigna tous les doutes que 

 n'auraient pas manqu de soulever tt ou tard les expriences 

 inexactes de cet illustre chimiste. 



On admettait cependant que l'exprience ne pouvait justifier en 

 tout point les thories de Gay-Lussac, car Lavoisier avait justement 

 indiqu qu'une petite portion du sucre se transformait en un acide 

 organique qu'il croyait tre de l'acide actique, mais que l'on s'accor- 

 dait depuis longues annes identifier avec l'acide lactique. 



Les rsultats de mes recherches sont en dsaccord sensible avec 

 les opinions gnralement admises sur les produits de la fermen- 

 tation : 



1. L'acide de la fermentation alcoolique n'est dans aucun cas de 

 l'acide actique ou de l'acide lactique. 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 27 juin 1N59, XLVIII, 

 p. 1149-1152. 



2. Gay-Lussac. Lettre M. i llment sur l'analyse de l'alcool et de l'ther sulfurique, et sur 

 les produits de la fermentation. Annales de chimie, XCV, 1815, p. 318. 



