FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 49 



2. L'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits du 

 ddoublement du sucre. Il s'y joint constamment de l'acide succinique 

 et de la glycrine. Les proportions de l'acide succinique varient 

 entre 5 et 7 millimes, celles de la glycrine entre 25 et 36 millimes 

 du poids du sucre mis en fermentation. 



3. L'alcool et l'acide carbonique ne forment pas quation avec un 

 poids dtermin de sucre; c'est--dire que l'alcool et l'acide carbo- 

 nique ne sont pas dans les rapports indiqus par l'quation thorique : 

 il se dgage plus d'acide carbonique que n'en exige le poids d'alcool 

 produit. 



4. Plus de 1 pour 100 du poids du sucre (1,2 1,5) se fixe sur la levure 

 l'tat de matires diverses parmi lesquelles j'ai reconnu la cellulose 

 et les substances grasses. 



En rsum, sur 100 grammes de sucre qui fermentent, 5 

 6 grammes ne suivent pas l'quation de Lavoisier et de Gay-Lussac, 

 et cette portion du sucre se transforme en assimilant de l'eau, de 

 manire fournir dans les cas les plus ordinaires : 



?r- gr. 



Acide succinique 0,6 0,7 



Glycrine 3,2 3.(> 



Acide carbonique 0,6 0,7 



Cellulose, matires grasses et autres produits encore 



indtermins 1.2 1,5 



Total 5,6 6,5. 



Le reste du sucre parat former quation avec tout l'alcool et le 

 surplus de l'acide carbonique suivant les rapports de l'galit de 

 Lavoisier et de Gay-Lussac. 



11 se prsente ici une question pleine d'intrt. Nous venons de 

 voir que l'acte chimique de la fermentation n'a pas la simplicit qu'on 

 lui avait accorde jusqu' prsent. L'quation possible entre le sucre 

 d'une part, l'alcool et l'acide carbonique de l'autre, avait fait illusion; 

 niais la complication apporte par les rsultats de mon travail n'est- 

 elle pas plus apparente que relle? Ne peut-on pas admettre que 

 l'acide succinique, la glycrine et l'acide carbonique qui les accom- 

 pagne sont les rsultats d'une action secondaire, accidentelle? 



L'habitude que nous avons d'envisager le phnomne de la fermen- 

 tation alcoolique avec une grande simplicit portera beaucoup de 

 personnes croire que la glycrine cl l'acide succinique sont des 

 produits accessoires de la fermentation alcoolique, peut-tre corr- 

 latifs d'une autre fermentation parallle accomplie sous une influence 

 particulire et inconnue; que le phnomne principal reste le mme. 

 et que l'on peut continuer regarder le sucre connue se ddoublant 



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