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rellement pour la meilleure part en alcool et en acide carbonique, 

 d'aprs les rapports simples de l'quation de Lavoisier et de Gay- 

 Lussac. 



Sans nul doute je m'arrterais cette manire de voir si j'avais pu 

 dans quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu'il y 

 et production d'acide succinique et de glycrine. Mais dans plus de 

 cent analyses de fermentations effectues dans les conditions les plus 

 diffrentes, je n'ai jamais obtenu ce rsultat; j'ai vu quelquefois dimi- 

 nuer ou augmenter les proportions de ces deux produits sans que leur 

 rapport change dans la limite d'exactitude de mes procds analy- 

 tiques, mais dans aucun cas ils n'ont disparu. 



Je suis donc trs port voir dans l'acte de la fermentation alcoo- 

 lique un phnomne simple, unique, mais trs complexe comme peut 

 l'tre un phnomne corrlatif de la vie, donnant lieu des produits 

 multiples tous ncessaires. 



L'Acadmie apprendra peut-tre avec intrt l'application que j'ai 

 faite des rsultats qui prcdent l'analyse des vins. Connue chacun 

 le sait, le vin est le mot sucr du raisin qui a subi la fermentation 

 alcoolique. L'acide succinique et la glycrine tant des produits 

 constants de cette fermentation, je devais les retrouver dans le vin. 

 Ils y existent, en effet, dans une proportion notable. On sera surpris 

 d'apprendre qu'un litre de vin renferme 6 8 grammes de glycrine 

 et 1 gramme 1 gr. 5 d'acide succinique. 



Le rsidu solide de l'vaporation d'un litre de vin tant, d'aprs 

 les auteurs, de 15 25 grammes, on voit que plus du tiers, souvent 

 plus de la moiti des matriaux solides du vin sont rests inconnus 

 jusqu' ce jour. 



Dans la deuxime partie de mon travail, je m'occupe plus sp- 

 cialement du ferment, de sa nature et des transformations qu'il 

 prouve. Mais l'espace me manque pour donner un rsum de cette 

 partie de mon Mmoire. 



