MEMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (<) 



Introduction. 



J'appelle fermentation alcoolique la fermentation qu'prouve le 

 sucre sous l'inlluence du ferment qui porte le nom de levure de bire. 



C'est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcoo- 

 liques. C'est elle galement qui a servi de type une multitude de 

 phnomnes analogues que l'on dsigne, suivant un usage gnral, par 

 le mot gnrique de fermentation suivi de la dnomination de l'un des 

 produits essentiels du phnomne particulier que l'on envisage. 



De cette convention relative la nomenclature adopte, il rsulte 

 que l'expression de fermentation alcoolique ne peut pas dsigner tout 

 phnomne de fermentation o il se produirait de l'alcool ; car il peut v 

 en avoir le diverses sortes ayant ce caractre commun. 



Si l'on ne s'entendait l'avance sur celui le ces phnomnes fort 

 distincts qui devra porter l'exclusion des autres le nom de fermen- 

 tation alcoolique, on donnerait lieu invitablement une confusion de 

 langage qui passerait bien vite des mots aux ides, et jetterait le 

 trouble dans les tudes dj par elles-mmes assez obscures pour que 

 l'on vite avec des soins scrupuleux une complication artificielle. 



Toute hsitation sur les mots fermentation alcoolique et leur vri- 

 table sens m'a d'ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont t appliqus 

 par Lavoisier, Gay-Lussac et Thenanl la fermentation du sucre par la 

 levure de bire. Il y aurait danger sans profil ne pas suivre l'exemple 

 le ces matres illustres qui ont fond nos premires connaissances sur 

 ce sujet ( 2 ). 



1. Annales de chimie et de physique, 3" srie, LVIII, 1860, p. 333-436 (avec ! figures). 

 Paris, 1860, Imprimerie de Mallet-Bachelier, brochure de 106 p. in -8 (9 fig.). 



2. M. Berthelot a appliqu la dnomination de fermentation alcoolique des phnomnes 

 qui, selon moi, appartiennent tous sans exception la fermentation lactique. (Annales de 

 chimie et de physique, 3' srie, L, 1852, p. 3i!2-360). 



N. B. Il y aurait avantagea remplacer les expressions levure de bire par celles de levure 

 alcoolique. Le mot bire y rappelle une origine trop particulire. On dirait avec pins de 

 convenance levure alcoolique de bire, levure alcoolique de raisin, levure alcoolique 'le 

 betterave..., pour dsigner la levure propre la fermentation alcoolique, selon qu'elle aurait 

 pour origine l'orge, le raisin, la betterave. 



