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Dans la premire partie de mon travail, j'tudie ce que devient le 

 sucre par la fermentation alcoolique, et dans la deuxime je m'occupe 

 plus spcialement du ferment, de sa nature et des transformations qu'il 

 prouve. Afin de mieux marquer le progrs d mes recherches, j'ai 

 fait prcder chaque partie d'un rsum historique de l'tat de la 

 science l'poque o j'ai commenc m'occuper de la fermentation 

 alcoolique. 



PREMIRE PARTI!': 

 Ce que devient le sucre dans la fermentation alcoolique. 



I. Historique de l'tal actuel de la science 

 sur les produits de la fermentation alcoolique. 



Lavoisier exposa le premier les vues les plus judicieuses sur les 

 produits de la fermentation alcoolique. Le Mmoire insr dans ses 

 Elments de Chimie sur cet objet est singulirement curieux. Dfec- 

 tueux l'excs dans les dterminations numriques, il est admirable 

 si on le considre au point de vue des ides gnrales et philoso- 

 phiques. C'est l qu'on trouve ces belles paroles : Rien ne se cre ni 

 dans les oprations de l'art ni clans celles de la nature, et l'on peut 

 poser ce principe, que dans toute opration il y a une gale quantit 

 de matire avant et aprs l'opration, que la qualit et la quantit des 

 principes est la mme et qu'il n'y a que des changements, des modifi- 

 cations. C'est sur ce principe qu'est fond tout l'art de faire des exp- 

 riences en chimie ( 4 ) . 



Quoi qu'il en soit, les oprations que rapporte Lavoisier ne con- 

 firment ses vues prconues que par suite de compensations d'erreurs 

 considrables. Sans entrer dans les dtails, je me contenterai de dire 

 (pie Lavoisier part de la composition du sucre suivante (-) : 



Hydrogne 8 i 



Oxygne 64 > 100. 



Carbone 28 \ 



o le carbone est en erreur de 14 pour 100. Quelques pages plus loin, 

 Lavoisier donne un tableau complet de ses rsultats numriques, dans 

 lequel on trouve, comme il le fait remarquer, que la somme des poids 



1. Lavoisier. Trait lmentaire de chimie, s ide dition, Paris, 1793, 2 vol. in-8". 



Tome I", p. 148-149. 



2. Loc. cit.. p. 142. (Notes do l'dition.) 



