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gaz olifiant, l'alcool, l'ther et le sucre, arrive cette dduction 

 thorique : 



Si l'on suppose maintenant que les produits que fournit le 

 ferment puissent tre ngligs relativement l'alcool et l'acide 

 carbonique qui sont les seuls rsultats sensibles de la fermentation,... 

 on trouvera qu'tant donnes 100 parties de sucre, il s'en convertit 

 pendant la fermentation 51, 34 en alcool et 48,66 en acide carbo- 

 nique (*) . 



Ces quelques lignes de Gay-Lussac fixrent l'opinion des chimistes. 

 Nanmoins il s'y cache une erreur qui fut trs judicieusement mise en 

 lumire par MM. Dumas et Boullay en 1828. Ces habiles chimistes 

 firent voir que les nombres de Gay-Liissac ne sont vrais que pour les 

 sucres de formule 



tandis que Gay-Lussac les appliquait au sucre de canne. De l cette 

 consquence trs bien indique par MM. Dumas et Boullay que le 

 sucre de canne ne peut fermenter sans assimiler les lments d'une 

 molcule d'eau (" 2 ). Deux annes aprs, M. Dubrunfaut alla plus loin, et 

 reconnut exprimentalement que le sucre de canne avant de fermenter 

 se transformait en sucre incristallisable. 



Quoi qu'il en soit, il est facile de reconnatre par la lecture des 

 ouvrages contemporains qu' dater de la lettre de Gay-Lussac il n'y eut 

 plus de doutes dans les esprits; et, lorsque l'usage des formules chi- 

 miques se fut dfinitivement introduit dans la science, chacun exprima 

 la fermentation alcoolique des sucres sous l'influence de la levure de 

 bire par l'quation : 



G' 2 H'"-!0i- , =:2(O H02)-|-4C02. 



1. Gay-Lussac. [Lettre M. Clment sur l'analyse de l'alcool et de l'acide sulfurique, et 

 sur les produits de la fermentation]. Annales de chimie, XCV. 1815, p. 318. Voir la 

 page 817, ligne 5, comment Gay-Lussac introduit son insu par une hypothse toute gratuite 

 l'erreur qui fut releve plus tard par MM. Dumas et Boullay. Aprs avoir rappel les rsultats 

 de l'excellente analyse du sucre de canne qu'il avait faite antrieurement avec M. Thenard, 

 Gay-Lussac les modifie sans raison de 2 3 pour 100, et il trouve alors que le sucre de canne est 

 form de 6 volumes de vapeur de carbone contre 6 de vapeur d'eau, tandis que l'analyse exacte 

 donnait G volumes de vapeur de carbone contre 5 \ de vapeur d'eau. C'est ainsi que dans 1rs 

 sciences d'observation les meilleurs esprits peuvent tre conduits des rsultats errons par 

 la sduction d'une simplicit plus apparente que relle. 



2. Dumas et Boullay fils. [Mmoire sur les thers composs]. Annales de chimie et de phy- 

 sique, XXXYT1. 1828, p. 46 et 'i7. o La thorie de la fermentation tablie par Gay-Lussac laisse 

 donc quelque chose souhaiter: mais il n'en est plus ainsi ds qu'on substitue l'ther 

 l'alcool dans la composition thorique du sucre. L'accord le plus parfait se rtablit alors entre 

 la thorie et l'exprience 



Les sucres de raisin et d'amidon paraissent diffrer surtout du sucre de canne en ce 

 qu'ils sont composs de telle manire qu'on peut rellement les reprsenter par df l'acide 

 carbonique et de l'alcool... 



