FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 55 



Mais qu'on le remarque bien, Gay-Lussac n'a pas fait d'expriences; 

 et en tout ceci ce que je vois de plus rel est l'illusion produite par 

 l'quation possible entre le sucre d'une part, l'alcool et l'acide carbo- 

 nique de l'autre. 



Je tenais montrer par ces dtails historiques que l'tude de la 

 fermentation alcoolique, malgr l'importance du sujet, n'avait pas 

 encore t tablie sur une base scientifique assure et que l'quation 

 gnralement admise n'tait que l'expression d'une thorie qui n'avait 

 pour appui aucune mesure prcise. 



Le travail de Lavoisier renferme un rsultat prcieux sur la 

 formation d'une petite quantit d'un acide organique pendant la fer- 

 mentation alcoolique, fait confirm par M. Thenard et par tous les 

 observateurs qui se sont occups de cette fermentation. La nature de 

 cet acide est mal connue. Lavoisier dit que c'est de l'acide actique, et 

 les auteurs modernes affirment que c'est de l'acide lactique. Sur ce 

 point on ne rencontre encore dans les ouvrages aucun travail suivi. 

 L'assertion relative l'acide lactique s'est probablement introduite 

 dans la science lorsque l'on apprit que M. Dubrunfaut avait obtenu 

 beaucoup d'acide lactique dans certaines fermentations alcooliques ('). 

 Les propositions suivantes rsument donc les connaissances actuelles 

 sur les produits de transformation du sucre dans la fermentation 

 alcoolique : 



1. Le sucre de canne, C 1 -H II U", aprs s'tre modifi en sucre des 

 fruits acides, de composition C 12 H 12 12 , fermente et se ddouble en 

 alcool et en acide carbonique. La somme des poids de l'alcool et de 

 l'acide carbonique reprsente peu de chose prs le poids du sucre - . 



1. Voici comment s'exprime cet habile chimiste industriel dans une Notice historique sur 

 la distillation de la betterave, imprime en 1856 : Dans nos travaux de distillation de fcules, 

 Versailles, de 1831 1835, nous faisions rentrer indfiniment les vinasses en fermentation, 

 faute d'eau, et nous les saturions pralablement avec de la craie. Ces vinasses, aprs un 

 certain temps, avaient acquis une densit de 12 ;'i 14 Baume. tonn d'un pareil fait, nous en 

 fmes concentrer quelques milliers de litres n consistance sirupeuse et nous en dposmes le 

 produit dans de grandes formes sucre. Nous ne fmes pas peu surpris d'y trouver, quelques 

 jours aprs, une abondante cristallisation qui se prsentait avec l'aspect du glucose mamelonn 

 de raisin, et qui n'tait autre chose que du lactate de chaux. En rptant les expriences de 

 Vauquelin sur les eaux sres des amidonniers, nous reconnmes la mme poque que 

 l'acide libre de ces eaux tait en trs grande partie de l'acide lactique. Jusqu'en 1841 ou 1842 

 nous avons t en possession presque exclusive de livrer aux pharmaciens le lactate de chaux 

 utile leurs besoins, n 



2. La transformation du sucre de canne en sucre incristallisable par la fermentation a t 

 dcouverte vers 1830 par M. Dubrunfaut. [Note sur quelques phnomnes rotatoires et sur 

 quelques proprits des sucres. Annales de chimie et de physique, 3 e sr., XVIII, 1840, 

 p. 99-108]. En 1828, MM. Dumas et Boullay lits avaient montr qu'il n'tait pas possible que le 

 sucre de canne fermentt sans assimiler les lments de 1 quivalent d'eau. [Mmoire sur 1rs 

 thers composs]. [Annales de chimie et de physique, XXXVII, 1828, p. 46). C'est M. Pet 

 qui le premier a observ que le sucre incristallisable de la fermentation dviait gauche et se 



