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2". Une trs petite quantit de sucre se transforme isomriquement 

 en acide lactique de mme composition que le sucre. 



Je montrerai tout l'heure que la premire proposition n'est 

 jamais exacte, qu'elle n'est qu'une approximation assez grossire de la 

 vrit; et quant la seconde, elle est tout fait errone en ce qui 

 touche la nature de l'acide de la fermentation, lequel n'est dans 

 aucun cas de l'acide lactique, moins que la fermentation ne se 

 complique fortuitement d'une fermentation tout autre, la fermen- 

 tation lactique. 



Je vais maintenant exposer successivement avec tous les dtails 

 convenables les rsultats nouveaux de mes recherches. 



Je les prsente avec confiance aux chimistes, parce que j'ai donn 

 leur tude des soins minutieux et surtout qu'ayant rpt nombre de 

 fois mes expriences dans des conditions varies, je crois tre arriv 

 a faire la part des lois gnrales des phnomnes en les dgageant 

 des complications accidentelles qui ont jet beaucoup d'obscurit dans 

 l'histoire de la fermentation alcoolique ( 1 ). 



S II. La glycrine et l'acide succinique 



sont des produits de la fermentation alcoolique ( 2 ). 



Leur sparation et leur dosage. 



On peut par des moyens trs divers mettre en vidence la forma- 

 tion de l'acide succinique dans la fermentation. L'un des plus simples 

 consiste vaporer le liquide ferment aprs l'avoir filtr pour sparer 

 la levure. Le rsidu est trait a diverses reprises par de l'ther que 

 l'on abandonne ensuite dans un verre une vaporation spontane. 

 Le lendemain, toutes les parois sont couvertes de cristaux d'acide 



trouvait ainsi analogue au sucre de raisin non solidifi. A la mme poque, M. Biot i vrit 



l'inversion du sucre de canne par les acides. [Biot et Persoz. Mmoire sur les modifications 

 que la fcule et la gomme subissent sous l'influence des acides. Nouvelles Annales du Musum 

 d'histoire naturelle, II, 1833, p. 109-125. Biot. Remarques sur la fermentation des sucres. 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, XVII, 1843, p. 755. Dubrunfaut. Note sur 

 quelques phnomnes rotatoires et sur quelques proprits des sucres. Annales de chimie et de 

 plujsique, 3 e sr.. XVIII, 1840, p. 102.] 



1. Ces recherches ont dur trois annes, sans interruption, de 1856 1859. 



2. J'ai dcouvert la prsence de l'acide succinique parmi les produits de la fermentation 

 alcoolique au commencement de l'anne 1857. J'ai communiqu ce fait peu de temps aprs 

 la Soeit des sciences de Lille, notamment dans les sances du 16 avril et du 1" mai 1857, 

 et l'Acadmie des sciences dans sa sance du 25 janvier 1858. Quant la glycrine, je ne 

 l'ai reconnue dans les produits de la fermentation qu'au commencement de l'aime 1858. La 

 premire annonce que j'en ai faite l'Acadmie des sciences est la date du 3 mai 1858. 

 [Comptes rendus de V Acadmie des sciowes, XLVI, 1858, p. 857) [p. 29 du prsent volume.] 



