FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 57 



succinique f 1 ). Au fond se trouve un sirop rempli de pareils cristaux 

 et form peu pies exclusivement par de la glycrine sature d'acide 

 succinique. L'ther dissout toujours partiellement la glycrine dans 

 ces conditions. 



Ce procd, qui ne conviendrait pas pour extraire et doser l'acide 

 succinique, peut trs bien servir le mettre en vidence dans tous le^ 

 liquides fermentes, quelles que soient leur nature et leur origine. 



Quant la glycrine, on opre peu prs comme il vient d'tre 

 dit; seulement, au lieu de reprendre le rsidu de l'vaporation du 

 liquide ferment par l'ther, on se sert d'ther ml d'alcool. Ce 

 mlange dissout l'acide succinique et la glycrine et laisse les matires 

 extractives azotes. On vapore, on sature par l'eau de chaux, on 

 vapore de nouveau siccit et on reprend par le mme mlange 

 d'alcool et d'ther qui ne dissout que la glycrine sans toucher au 

 succinate de chaux. 



Mais lorsqu'il s'agit de dterminer quantitativement l'acide succi- 

 nique et la glycrine et de les isoler entirement de tous les autres 

 produits de la fermentation, il faut prendre des prcautions particu- 

 lires sur lesquelles il est indispensable que j'insiste. 



La difficult principale de l'analyse du liquide ferment tient aux 

 produits solubles que la levure de bire apporte dans ce liquide <>u 

 qui rsultent de ses transformations, auxquelles le sucre ne reste pas 

 tranger. La nature de ces produits est toujours la mme sensible- 

 ment, mais leur proportion varie avec les quantits de levure et de 

 sucre que l'on emploie. 



Ds que la levure de bire est dlaye dans l'eau sucre, elle cde 

 la liqueur une partie de ses principes solubles emprisonns l'int- 

 rieur de ses globules. Des matires salines, principalement des phos- 

 phates, et des matires azotes albuminodes entrent en dissolution, 

 et les globules, puisant une partie de leur nourriture dans ces deux 

 sortes de substances, vivent, bourgeonnent, se multiplient. 



Les mutations des tissus et des aliments donnent lieu des modi- 

 fications tles produits primitifs ou des corps nouveaux, les uns 

 solides et insolubles,, les autres liquides et solubles, qui restent dans 

 la liqueur et que nous y retrouvons aprs l'achvement de la fermen- 

 tation, mlangs avec les produits de ddoublement du sucre. 



Ces considrations gnrales tant poses, occupons-nous de la 

 sparation et du dosage de quelques-uns des produits de la fermen- 

 tation alcoolique. 



1. Quelquefois la cristallisation exige plusieurs jours avant le se montrer. 



