58 UVRES DE PASTEUR 



Le poids le la levure employe est dtermin avec soin. Une antre 

 portion galement dtermine de la mme levure est pese aprs 

 dessiccation dans une tuve eau bouillante, afin de connatre le poids 

 total de matire sche que renferme cette levure. 



Lorsqu'en examinant avec attention pendant quelques minutes la 

 liqueur qui fermente, on ne voit plus s'lever du fond du vase aucune 

 luille de gaz, la fermentation est acheve (*). Dans le cas contraire et 

 lors mme qu'il ne se dgagerait qu'une bulle microscopique aprs un 

 intervalle de plusieurs minutes, nul doute qu'il existe encore du sucre 

 non dcompos. Il y a un moyen plus certain, qui consiste essayer 

 une petite quantit du liquide avec la liqueur cuivrique de Fehling. Si 

 la rduction est nulle, c'est qu'il n'y a plus du tout de sucre. Mais il 

 faut tre sobre dans l'emploi de ce moyen et ne l'appliquer que comme 

 contrle du prcdent, quand on juge que la fermentation est arrive 

 son terme, parce que l'on donne de cette manire accs l'air 

 atmosphrique, ce qui peut avoir des inconvnients pour la suite de 

 l'analyse. Je suppose donc le cas ordinaire, celui d'une [bonne fermen- 

 tation alcoolique entirement termine - . 



Le liquide 'ferment est filtr sur un filtre dont la tare a t faite 

 avec un autre filtre de mme papier. Aprs dessiccation 100, 

 une pese donne le poids l'tat sec du dpt de levure qui s'est 

 rassemble peu peu au fond du vase o s'est opre la fermentation. 



Le liquide filtr est [soumis une vaporation trs lente dont je 

 donnerai peu prs la mesure en disant qu'il faut douze vingt heures 



1. Cela suppose toutefois que la fermentation a t seulement alcoolique. Si elle tait 

 devenue accidentellement lactique, tout dgagement de gaz pourraircesser lors mme qu'il y 

 aurait encore beaucoup de sucre dans la liqueur. Mais c'est un cas tout l'ait exceptionnel et 

 qui ne se prsente gure que si la levure de bire employe n'est pas frache et renferme dj 

 de la levure lactique. 



N. B. J'ai observ un fait bien singulier relativement au dgagement des bulles de gaz 

 acide carbonique. C'est que jamais les bulles de gaz carbonique ne partent des globules de 

 levure, mais uniquement des poussires ou corps trangers qui existent dans la levure ou le 

 liquide, et qu'il est bien difficile, pour ne [pas dire impossible, d'loigner tout fait. On ne 

 saurait vraiment prvoir comment les choses se passeraient si l'on parvenait les isoler 

 compltement. Le liquide se sature d'une manire invisible de gaz carbonique, et l'excs va se 

 dgager la o se trouvent des corps microscopiques trangers, diffrents des globules de 

 levure. Il est assez trange que la production du gaz carbonique ait lieu par le fait des 

 globules, qui sont des corps solides, et que nanmoins ces derniers ne puissent provoquer le 

 dgagement du gaz la manire des corps solides ordinaires inorganiss. 



2. Au commencement de mes recherches j'tais port croire, avec beaucoup de personnes, 

 que dans les essais en petit les fermentations alcooliques ne] s'achvent que fort rarement. 

 C'est une erreur. Quinze jours, trois semaines suffisent en gnral si la fermentation ne 

 devient pas partiellement lactique. Mais il y a une circonstance assez importante qui n'a 

 pas t remarque, ce me semble, dans laquelle les fermentations alcooliques ont une dure 

 pour ainsi dire illimite. Cela se prsente invariablement toutes les fois que l'on emploie un 

 excs de sucre. J'ai lieu de croire qu'une fermentation de ce genre peut] durer des annes 

 entires. Dans tous les cas, je puis assurer que j'en ai suivi un grand nombre pendant quatre, 



