FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 59 



pour vaporer : , lilre d'eau. Lorsqu'il reste environ 10 20 centi- 

 mtres cubes de liquide, on achve I'vaporation dans le vide sec. 



Si I'vaporation est plus rapide et se termine feu nu, on perd 

 infailliblement une quantit trs sensible d'acide succinique et de 

 glycrine. Aprs vingt-quatre heures de vide sec, le rsidu sirupeux 

 de la capsule est trait diverses reprises par un mlange d'alcool et 

 d'ther form de 1 partie d'alcool 90 ou 92, et de 1 ^ partie d'ther 

 rectifi. Pour plus de sret, on jette chaque portion de ce mlange 

 thr sur un filtre, bien que gnralement le rsidu insoluble reste 

 en une niasse plastique au fond de la capsule; niais, mesure que les 

 lavages se rptent, le rsidu, perdant son eau de plus en plus, devient 

 dur et quelquefois se divise en grumeaux, ce qui peut souiller le 

 liquide de lavage de matires solides en suspension. Quoi que l'on 

 fasse, le rsidu insoluble offre une trs faible raction acide au papier 

 de tournesol bleu. C'est sa nature. Aprs sept ou huit lavages, il n'y 

 reste plus d'acide succinique ni de glycrine. 



Je reviendrai sur la composition de ce rsidu insoluble dans le 

 mlange alcoolique thr. Je me contenterai de dire ici que pour en 

 dterminer le poids total il suffit de le reprendre par l'eau et de l'va- 

 porer dans une capsule tare au bain-marie, puis dans l'tuve eau, 

 100, jusqu' ce que son poids soit invariable. 



Occupons-nous maintenant du liquide alcoolique thr. Le flacon 

 mme o on l'a recueilli est plac dans un bain-marie tide pour 

 chasser la plus grande partie de l'ther. On peut alors, en ajoutant 

 de l'eau, vaporer dans une capsule de porcelaine sans craindre que 

 le grimpement du liquide thr donne lieu des pertes. Cette vapo- 

 ration doit se faire galement un l'eu 1res doux et se terminer dans 

 le vide sec. 



Alors on ajoute de l'eau de chaux [pure bien limpide jusqu' 

 neutralit aussi exacte qu'il est possible de l'atteindre. On vapore 

 de nouveau avec les mmes prcautions, et on reprend le rsidu par 

 le mlange alcoolique thr qui ne dissout que la glycrine. Le 



cinq, six mois, et elles continuaient encore, toujours avec une excessive lenteur ds la fin du 

 premier mois. Je reviens sur ces faits dans le cours du Mmoire. Leur [explication se 

 prsentera naturellement. 



L'une des principales causes de la lenteur progressive de la fermentation a t fort bien 

 indique par M. Chevreul, 28 leon de son Trait de chimie applique I" teinture, 

 Il est certain que le changement de nature qui s'opre dans le liquide par la transformation 

 du sucre en divers produits influe beaucoup sur la marche du phnomne. J'ai reconnu, par 

 exemple, que la levure la plus active parait pour ainsi dire inerte si on l'ajoute de l'eau 

 sucre additionne pralablement des quantits d'alcool et d'acide succinique qu'elle serait 

 capable de dvelopper dans une eau sucre pure, et o elle provoquerait durant plusieurs 

 Jours une vive fermentation. 



