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succinate de chaux reste l'tat cristallin souill d'une petite quantit 

 de matire extractive ou d'un sel de chaux acide incristallisable. 

 Il est facile de dbarrasser le succinate de chaux de cette impuret 

 en le faisant digrer dans la capsule mme o il se trouve avec de 

 l'alcool 80, durant vingt-quatre heures; l'alcool dissout les matires 

 trangres et laisse intact, cristallis, presque incolore, le succinate 

 de chaux, qui peut tre regard alors comme suffisamment pur. 

 Recueilli ensuite sur un filtre tar, il est dessch et pes. 



Quant a la glycrine, elle est galement pese aprs avoir vapor 

 trs doucement dans une capsule tare le liquide alcoolique qui la 

 tient en dissolution. Cette vaporation s'achve encore dans le vide 

 sec o la glycrine ne doit tre maintenue que deux ou trois jours, car 

 elle y diminue de poids, mme la temprature ordinaire, lorsqu'elle 

 est prive d'eau (*). 



On obtient ainsi toute la glycrine du liquide ferment sans perte 

 sensible, et elle peut tre regarde comme pure si elle provient d'un 

 liquide ferment sous l'influence d'une quantit suffisante et non exa- 

 gre de levure de bire (" 2 ). Lorsque l'on emploie trop de levure, beau- 

 coup plus qu'il n'en faut pour la proportion de sucre mise en exp- 

 rience, la puret de la glycrine s'en ressent, parce que la levure 

 renferme une trs petite quantit de principes qui sont solubles dans 

 le mlange d'alcool et d'ther ( 3 ). La saveur de la glycrine en avertit 

 bien vite. Il faut extrmement peu de ces produits trangers pour lui 

 donner une saveur amre et piquante. Elle doit galement se dissoudre 



1. Lorsque la glycrine s'est dessche dans le vide, si on 1'}' maintient elle diminue 

 encore de poids. En la pesant chaque jour partir de ce moment, on trouve qu'elle diminue 

 sensiblement de la mme quantit pour un mme temps de sjour dans le vide. Cette perte 

 s'lve en t 12 ou 15 milligrammes par vingt-quatre heures pour un poids de 3 grammes 

 environ de glycrine. 



'-i. Si la fermentation n'a pas t complte, la glycrine renferme une trs minime' quantit 

 de sucre incristallisable dissous par le mlange d'alcool et d'ther. On le reconnat facilement 

 par la liqueur de cuivre de Fehling. 



3. 250 grammes de levure en pte (renfermant 40 grammes de matire sche 100) ont t 

 mis bouillir avec un litre d'eau pendant plusieurs heures. On a filtr, vapor la liqueur 

 limpide et trait l'extrait sch dans le vide par le mlange d'alcool et d'ther. Le rsidu du 

 liquide alcoolique thr a t de gr. 730, soit 1 gr. 847 pour 101 > grammes de levure sche. 

 Or on peut faire fermenter la rigueur 100 grammes de sucre en n'employant que 1 gramme .le 

 levure suppose sche. La levure n'introduit doue par elle-mme dans la liqueur qu'une quan- 

 tit de matire trs minime, capable de souiller ultrieurement la glycrine recueillie suivant 

 la mthode que j'ai indique. Bien plus, la matire dont je parle ne se redissout pas beau- 

 coup prs totalement dans un traitement nouveau par le mlange d'alcool et d'ther. Or dans 

 la mthode que j'ai donne pour extraire La glycrine il y a deux traitements successifs par le 

 mlange d'alcool et d'ther. 



Cette matire, que le mlange alcoolique thr spare de l'extrait de levure, est trs com- 

 plexe. Elle contient de petites quantits de glycrine et d'acide succinique, parce que la levure 

 sort toujours d'un liquide ferment. Sou aspect est celui d'une substance cireuse, jaune; elle a 

 une odeur particulire qu'elle communique la glycrine des fermentations, ou plutt l'at- 



