62 UVRES DE PASTEUR 



Le liquide, vapor avec les mnagements que j'ai indiqus, devient 

 sirupeux et se remplit de longs cristaux feuillets d'acide succinique. 

 La cristallisation de cet acide n'a lieu que dans des cas exceptionnels, 

 lorsque l'on a employ trs peu de levure. C'est qu'alors les matires 

 albuminodes cdes par la levure au liquide ferment sont en quan- 

 tit relativement faible. La cristallisation de l'acide succinique n'a 

 pas lieu si la levure a fourni beaucoup de matires solubles. 



Le rsidu de l'vaporation dans le vide sec est trait par le 

 mlange d'alcool et d'ther diverses reprises. Il laisse une masse 

 brune, plastique, qui, reprise par l'eau et dessche, constitue une 

 matire trs complexe, dont la teneur en azote tait dans le cas 

 actuel de 3,8 pour 100. 



Dissoute dans de l'eau sucre, elle peut y produire un commen- 

 cement de fermentation alcoolique si l'on y sme quelques globules 

 de levure frais. Elle a les proprits gnrales de l'extrait d'eau de 

 levure et une composition analogue ('). 



Le liquide alcoolique thr vapor a t neutralis par l'eau de 

 chaux, il a exig pour la saturation 0,350 de cette base. S'il n'y avait 

 que de l'acide succinique, cette proportion de chaux en accuserait 

 gr. 737. 



Le liquide satur, vapor avec les mnagements dj dcrits, 

 est trait de nouveau par le mlange d'alcool et d'ther, qui cette 

 fois ne dissout que la glycrine et ne touche pas au succinate de 

 chaux. Ce sel est tout fait insoluble dans le mlange alcoolique 

 thr. Le nouveau liquide tenant en solution la glycrine est vapor 

 avec les mmes soins. Aprs plusieurs jours de dessiccation dans le 

 vide, la glycrine pse 3,640. Analyse dans cet lat sans autre purifi- 

 cation, elle a donn les rsultats suivants : 



gr. 410 de matire ont fourni 0,583 d'acide carbonique et 

 0,321 d'eau, nombres qui correspondent 



Carbone . . 

 Hydrogne . 



1. Cet extrait 'lu liquide ferment es1 hygromtrique, a souvent une odeur de caramel ou 

 .le pain grill. Ses proprits physiques et chimiques se rapprochent de celles de l'extrait de 

 l'eau de lavage de la levure ordinaire, mais elles s'en loignent d'autant plus que la fermen- 

 tation a plus puis la levure, qu'il y avail moins de levure et plus de sucre en prsence. C'est 

 qu'il v a pendant la fermentation change continuel entre les parties solubles et insolubles de 

 la levure. L'extrait du liquide ferment renferme de moins en moins de phosphate de 

 magnsie. Ce sel fait peu peu partie de la levure nouvelle sous l'influence de laquelle 

 s'effectue la fermentation. Enfin l'extrait du liquide ferment est d'autant moins propre la 

 fermentation qu'il provient d'une fermentation o la levure a t plus puise. 



