FERMENTATIONS ET GEXE HATIONS DITES SPONTANEES V.i 



Quant au rsidu laiss insoluble clans le dernier traitement par 

 l'alcool et l'ther, il est grenu, cristallin et souill par places d'une 

 matire corne hygromtrique, qu'il est facile d'enlever en laissant 

 digrer le sel sec avec de l'alcool 80 pendant une nuit la temprature 

 ordinaire. Il est inutile d'agiter. On recouvre seulement la capsule 

 d'une lame de verre. 



Il reste alors du succinate de chaux cristallis, peine colore, el 

 offrant exactement, aprs dessiccation dans l'tuve huile, la compo- 

 sition du succinate de chaux, C s H'*O,2Ca0 ('). Son poids tait gal 

 0,890, ce qui correspond 0,673 d'acide succinique. Le. poids de 

 chaux ncessaire pour la saturation correspondait au contraire, ainsi 

 que je l'ai fait remarquer, 0,737 d'acide succinique. La diffrence 

 tient ce qu'une petite quantit de la chaux est employe saturer, 

 outre l'acide succinique, cette matire incristallisable jouant le rle 

 d'acide quivalent lev) qui souille le succinate de chaux et que 

 l'on enlve par l'alcool 80. C'est une substance qui prend naissance 

 pendant la fermentation par suite des mutations qui s'accomplissent 

 dans les principes de la levure. Son poids n'atteint que 1 2 dci- 

 grammes l'ordinaire pour une fermentation de 100 grammes de 

 sucre; mais sa proportion varie avec le poids de levure employ, et 

 il y en a d'autant plus que l'on a employ moins de levure. Ainsi 

 clans le cas actuel son poids s'est lev jusqu' gr. 500. Cette circon- 

 stance est remarquable parce qu'elle tend faire croire que la matire 

 qui souille le succinate de chaux est le produit de l'altration des 

 globules de levure. Moins on emploie de levure, plus il y a de dsor- 

 ganisation dans les globules, et plus augmente le poids des matires 

 qui sont le produit de cette dsorganisation. 



1. Le succinate de chaux, trait par un pou d'acide sulfurique cl repris par l'alcool, cde 

 facilement son acide. 



Cristallis et dessch dans l'air sec, rut acide, qui offre toutes les proprits physiques el 

 chimiques de l'acide succinique ordinaire, a donn les rsultats suivants l'analyse : 



Poids de matire 0,5345 



Acide carbonique 0.793 



Eau 0.251 



il 'o l'on dduit : 



Carbone 40, S5 



Hydrogne 5,27 



Oxygne 54,28 



100,00. 

 La formule 



C'H'O- 



de l'acide succinique cristallis exiye : 



Carbone lu, lis 



Hydrogne ,",,08 



Oxygne 54.34 



100,00. 



