64 UVRES DE PASTEUR 



En rsum, nous avons employ : 



100 grammes de sucre et 1,198 de levure, et nous avons obtenu 

 aprs la fermentation 



Acide succinique, C S H 6 08 0,673 



Glycrine 3,640 



Total 4,313. 



Nous verrons bientt que la proportion de sucre qui chappe 

 l'quation de Lavoisier et de Gay-Lussac est sensiblement plus leve 

 ([lie ne l'indique ce rsultat. Un poids de sucre assez notable se 

 transforme encore en d'autres produits diffrents de l'acide succinique 

 et de la glycrine. 



Mais auparavant recherchons si la levure prend part a la formation 

 des nouvelles substances que nous venons de reconnatre parmi les 

 matriaux ordinaires de la fermentation alcoolique. 



S IV. Les lments de l'acide succinique et de la glycrine 

 sont emprunts au sucre. La levure n'y prend aucune part. 



Uue les lments de la glycrine soient fournis par ceux du sucre 

 et que la levure n'y ait point de part, la chose est assez prouve par 

 la comparaison des poids de glycrine et de levure dans l'exprience 

 prcdente. On n'avait employ que 1,198 de levure et on a recueilli 

 3,6 de glycrine. 



Mais pour l'acide succinique cela est moins vident. L'exprience 

 suivante a t dispose de manire fournir un poids d'acide succi- 

 nique suprieur au poids total des principes du ferment. Elle est tout 

 a fait dcisive. 



A une solution de 100 grammes de sucre candi pur j'ai ajoute un 

 poids total de matires albuminodes et minrales gal gr. 385, 

 propres la multiplication des globules de levure. 11 suffit, pour se 

 procurer de telles matires et en connatre le poids, de faire bouillir 

 de la levure frache avec de l'eau distille, de filtrer la liqueur que 

 l'on partage en deux portions, dont l'une est vapore siccit et 

 dessche 100, afin de connatre la quantit totale de matire que 

 renferme la liqueur sous un volume dtermin. 



Cette matire soluble est on ne peut plus propre la multiplication 

 des globules de levure, si elle est mle pralablement de l'eau 

 sucre et qu'on y sme ensuite quelques globules de levure frais ' . 



1. M. Colin est. je crois, le premier chimiste qui ail remarqu que l'eau de lavage 'le la 

 levure lait uni' trs bonne source de ferment. Dans un travail fort intressant, qui fut un 



