FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 65 



A la liqueur forme le 100 grammes de sucre et de Ogr. 385 de 

 matires albuminodes et minrales, j'ai ajout, suivant ces prescrip- 

 tions, une quantit trs minime et pour ainsi dire impondrable de 

 levure frache. Les globules se sont multiplis en assimilant du sucre 

 et des matires minrales et albuminodes, et corrlativement le sucre 

 a ferment. 



Le sucre tant en grand excs, la fermentation a dur plusieurs 

 mois sans tre acheve. J'y ai mis fin lorsqu'elle tait assez avance 

 pour le but que je me proposais d'atteindre. 



Par un dosage effectu l'aide de la liqueur cuivrique, j'ai vu qu'il 

 restait encore dans la liqueur 30 gr. 941 de sucre. J'ai reconnu ensuite 

 qu'il s'tait form 0,47 d'acide succinique : c'est--dire que le poids 

 d'acide succinique surpassait le poids total de matire soluble de 

 levure employe. 



D'autre part, le dpt de levure pesait gr. 400 aprs dessiccation 

 100. 



L'acide succinique vient donc du sucre aussi bien que la glycrine. 



Les lments de la levure ne prennent aucune part la formation 

 de ces produits. 



V. La glycrine, l'acide succinique, 



l'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits 



de la fermentation alcoolique. 



Revenons au dosage des diffrentes matires de la fermentation 

 dj tudie prcdemment au $ III, et occupons-nous principalement 



complment indispensable de l'hypothse de Fabroni et du Mmoire de M. Thenard [Mmoire 

 sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XL VI, an XI, p. 294-320], M. Colin [Mmoire 

 sur la fermentation du sucre. Annales de chimie et de physique, 2 e sr., XXVIII, 182-">. 

 p. 128-142. Mmoire sur la fermentation (2- partie). Ibid., XXX, 1825, p. 42-64], partant de 

 faits isols alors dans la science, Ht voir que l'on pouvait alcooliser des liqueurs sucres en 

 employant de la pte de farine, du gluten, de la viande de buf, du blanc d'uf, du fromage, 

 de l'urine, de la colle de poisson, du sane.... Mais, des diverses substances employes par 

 il. Colin, c'est l'eau de lavage des levures le bire ou de raisin, ou leur extrait, qui convenait le 

 mieux la fermentation. 



C'est probablement en s'appuyant sur ces derniers rsultats que beaucoup de personnes ..ni 

 pens que c'tait dans la partie liquide des globules de levure que rsidait leur pouvoir 

 fermentant. Il est bien facile de se convaincre qu'il n'en est rien. La fermentation ne commence 

 se montrer qu'au moment o il y a des globules de levure tout forms. La partie liquide des 

 globules n'esl qu'un aliin.nl propre au dveloppement de ces globules, au mme titre qu'un.' 

 foule de matires albuminodes. Il n'y a pas une seule de ces matires qui ne puisse, si par 

 elle-mme elle n'y est dj propre, se modifier spontanment par la production de champignons 

 microscopiques ou d'infusoires de manire devenir apte servir d'aliment la levure .le 

 bire. Toutes les substances l'aide desquelles M. Colin a russi provoquer la fermentation 

 alcoolique du sucre n.nl t dans ses expriences que l'aliment azot de la levure qui . 

 pris naissance spontanment. 



FERMENTATIONS ET GNRATIONS SPONTANES. .". 



