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des matriaux de la levure et de la part que le sucre peut avoir dans 

 les mutations de ses tissus. 



Le poids total de la levure employe tait 1,198. 



Or, en dterminant : 1 le poids de levure dpose aprs l'avoir 

 recueillie sur un filtre tar et l'avoir dessche 100; 2 le poids de 

 matire extractive insoluble dans le premier traitement par l'alcool et 

 l'ther; 3 le poids de matire qui souillait le succinate de chaux et 

 que nous avons enlev par l'alcool 80, j'ai trouve toutes les peses 

 ayant t faites 100 dans les mmes conditions jusqu' ce que les 

 poids soient devenus invariables) : 



Levure, dpl aprs la fermentation .... 1,700 

 Extrait insoluble dans l'alcool et l'ther .... 0,631 

 Matire souillant le succinate de chaux 0.500 



2,831. 



Si l'on dfalque le poids primitif de la levure, 1 gr. 198, on trouve 

 1 gr. 633 qui est l'excs du poids de la levure et de ses matires 

 solubles aprs la fermentation sur ce qu'ils taient auparavant. 

 100 grammes de sucre ont donc cd plus de 1 = gramme la levure ('). 



Nous verrons que dans ce poids entre pour une bonne part la cellu- 

 lose des nouveaux globules qui se sont forms pendant la fermen- 

 tation elle-mme. Quoi qu'il en soit, nous voyons que la levure prend 

 quelque chose au sucre, et si nous ajoutons ce que le sucre cde de ce 

 ct aux poids de glycrine et d'acide suceinique, nous trouvons : 



Glycrine 3,640 



Acide suceinique 0,673 



Cellulose et matires indtermines (-1 1,633 



5,946. 



1. Il est rare que le sucre cde la levure un poids de matire aussi lev. 



Gela n'arrive que dans les cas de fermentation avec excs de sucre. < Irdinairement le rsultat 

 oscilli' de 1,0 1,5 et il peut descendre un peu au-dessous de 1,0 pour 100 du poids du sucre, 

 dans les fermentations en prsence des matires albuminodes, sans autre emploi de levure que 

 celle qui est ncessaire pour provoquer une fermenta lion alcoolique rgulire. 



2. Dans les nombreuses analyses que j'ai faites des liquides de fermentations du sucre do 

 canne, le rapport des poids de l'acide suceinique et de la glycrine a t assez gal pour que 

 ['attribue les divergences <}>-, rsultats aux erreurs invitables du mode d'analyse. Cependant 

 il m'est arriv, une seule fois il est vrai, de trouver une proportion d'acide suceinique qui tait 

 trs sensiblement diffrente du rapport ordinaire avec la glycrine. Voici le dtail de l'analyse 

 de cette fermentation : 100 grammes de sucre candi ont t mis fermenter avec 10 grammes 

 de levure lave en pte. Le liquide ferment filtr, vapor avec les soins ncessaires, a exig 

 pour sa saturation 180 centimtres cubes d'une eau de chaux dont ss ce. 9 correspondaient 

 0,06125 d'acide sulfurique. Le succinate de chaux cristallis et purifi a t recueilli plus l ird 

 et a donne' 0,427 d'acide suceinique. Le poids de glycrine s'est lev au contraire 3 gr. 20. 

 Si le rapport ordinaire de l'acide suceinique la glycrine et t ralis dans cette fermen- 

 tation, le poids d'acide suceinique el t de 0gr.6 environ, au lieu de Ogr. i. Je n'ai pu me 



