FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 67 



Nous n'avons pas fini encore avec cette tude des transformations 

 que le sucre prouve en dehors de L'quation thorique, O-'II'-O 1 - 

 = 4C0 2 -(- 2C 4 H 6 0" 2 . Poursuivons-la dans une autre direction fort 

 intressante. 



^ VI. De Vquation de la fermentation alcoolique. 



Un examen attentif des rsultats <|ui prcdent conduit bien vite 

 une rflexion importante. Comparons les formules du sucre, de l'acide 

 succinique el de la glycrine. 



Sucre fermentescible C 12 H 12 O 2 = 180 ) 



Acide succinique C s H =118 ' C = 6, H = 1, O = 8. 



Glycrine G H* O' 1 = 92 ) 



On voit immdiatement que l'acide succinique est moins hydrogn 

 que le sucre et que la glycrine l'est davantage, et qu'en faisant la 

 somme des quivalents de l'acide succinique et de la glycrine, le 

 carbone, l'hydrogne et l'oxygne se trouvent dans les rapports o ils 

 existent dans le sucre. 



En d'autres termes, si l'analyse des produits le la fermentation 

 alcoolique nous avait donn des poids de glycrine et d'acide succi- 

 nique qui fussent dans le rapport de 92 glycrine et 118 acide succi- 

 nique, il serait facile de comprendre que le sucre peut tre la source 

 de ces deux produits. Mais, tout au contraire, le rapport des poids de 



92 

 la glycrine el de l'acide succinique, au lieu d'tre -r-j ; < I, est peu 



, 3,5 

 prs ^ = 5. 



Il est donc matriellement impossible que le sucre donne de l'acide 

 succinique et de la glycrine dans les proportions prcdentes sans 

 fournir en mme temps un autre produit soit beaucoup moins 

 hydrogn, soit beaucoup plus ox\ -gn que le sucre lui-mme. Mais 

 o rencontrer ce produit trs oxygn? Sou poids sera relativement 

 considrable cause de la grande diffrence entre les proportions de 

 la glycrine et de l'acide succinique. Il est facile de voir par la compa- 

 raison des formules du sucre, de la glycrine, de l'acide succinique 

 que le poids du corps, dont l'existence est commande par les propor- 



rendre compte de ce rsultat exceptionnel. Auc rconstance ne m'en a donn l'explication. 



Le p' liils ck> matire souillant le succinate de chaux avant >.a pese, e1 qui avait t enleve 

 par l'alcool 80, a t de Ogr.165, et le i>i.|-< d'extrait du liquide ferment insoluble di 

 mlange d'alcool el d'ther, de Ogr.874. 



L'examen microscopique de la levure n'a accus la formai l'aucune levure trangre. 



