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tions relatives de ces deux derniers produits, doit s'lever plus de 

 1 gramme, moins que ce ne soit de l'acide carbonique, auquel cas 

 son poids pourrait tre moindre. 



Ces rflexions, jointes aux rsultats de mes analyses des produits 

 solides de la fermentation, me portrent croire que l'quilibre entre 

 l'acide succinique et la glycrine devait tre rtabli par les substances 

 volatiles de la fermentation, et celles-ci tant formes d'eau, d'alcool et 

 d'acide carbonique, la compensation cherche ne pourrait tre due qu' 

 l'acide carbonique. Le dosage exact de ce gaz offrait donc un intrt 

 particulier. 



Bien plus qu'on ne serait dispos le croire, ce dosage rigoureux 

 est fort difficile ( 4 ). 



J'ai essay bien des mthodes : une seule, la plus simple de toutes, 



(1) Bien que je ne donne pas dans le cours de ce Mmoire de dosages d'alcool des fermen- 

 tations, j'en ai effectue plusieurs avec de trs grands soins et j'ai toujours trouv par leurs 

 indications une perle de 6 pour 100 de sucre, c'est--dire que G pour 100 du poids dusucre ne 

 donnaient pas d'alcool. 



J'ai essay vainement de doser l'alcool des fermentations par une analyse organique. Le 

 procd ordinaire de la distillation du liquide ferment m'a paru, dfaut d'autres, le meilleur 

 et assez exact. Il faut seulement avoir soin de placer deux ou Irois flacons laveurs la suite du 

 vase de fermentation, pour retenir autant que possible la vapeur d'alcool emporte par l'acide 

 carbonique. Afin de chasser l'acide carbonique dissous dans le liquide ferment, j'oprais la 

 distillation aprs addition d'un excs d'eau de baryte. Quant la dtermination de la quantit 

 d'alcool du liquide distill, voici un moyen qui m'a paru extrmement sensible. Connaissant 

 d'une manire approche, d'aprs le poids du sucre mis en fermentation, la quantit d'alcool 

 forme, je pse deux portions d'alcool absolu aussi voisines que possible et comprenant entre 

 elles le poids prsum d'alcool trouver. Je porte ces deux poids d'alcool chacun au volume 

 total du liquide ferment; puis, la mme temprature, je place alternativement et par compa- 

 raison un alcoomtre quelconque, bon ou mauvais, pourvu qu'il soit sensible, dans les trois 

 liqueurs. Le dosage est termin quand je trouve que l'un des liquides artificiels donne la mme 

 indication que le liquide distill. Voici une fermentation dans laquelle on a dtermin l'alcool 

 et les autres produits. Le 21 mai, on place l'tuve 9gr. 998 de sucre candi avec 2gr.026 de 

 levure en pte et 100 grammes d'eau. Le 1" juin, la liqueur de cuivre n'accuse plus trace de 

 sucre. Au microscope, pas de levure lactique ou autre. En oprant comme je l'ai dit tout 

 l'heure, on a trouv 5gr. 100 d'alcool. L'acide carbonique n'a pu tre recueilli. Calcul d'aprs 

 les rsultats de la fermentation de la page [69], effectue sur 1,440 de sucre, on en dduit que 

 les 9gr. 998 ont d fournir 4gr. 911 d'acide carbonique. On a recueilli en outre 0,34 de glyc- 

 rine, 0,065 d'acide succinique et 0,1:1 de cellulose et de matires indtermines. En rsum. 

 9gr. 998 de sucre candi ont donn : 



Alcool absolu 5,100 



Acide carbonique 4,911 



Glycrine 0,34 



Acide succinique 0,065 



Cellulose et matires indtermines 0,13 



Total 10.546. 



Or, 9,998 sucre candi de formule 



C ,J H"0" 



fournissent 10,524 de sucre, C"H"0". La diffrence 10,546 10,524 = 0,022 est trs faible et 

 dans le sens des rsultats gnraux de mon travail, parce que la portion de sucre candi qui se 

 transforme en acide succinique, glycrine et acide carbonique fixe bien plus d'eau que si elle 

 passait l'tal de sucre. ( ', 1 MI i, ,t , pour obir ensuite l'quation thorique de Lavoisier et 

 Gay-Lussac. 



