FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 71 



excs de gaz carbonique. Non seulement nous pouvions pressentir ce 

 rsultat par la ililrence des proportions de glycrine et d'acide succi- 

 nique et l'absence de toute matire solide fort oxygne parmi les 

 autres produits de la fermentation, mais le dosage de l'acide carbo- 

 nique seul tablit matriellement qu'il se forme un volume de ce gaz 

 suprieur celui qu'exige l'quation de Lavoisier et de Gay-Lussac 

 applique tout le sucre qui peut la subir. 



Il reste nanmoins chercher entre les lments du sucre et ceux 

 de bacille succinique, de la glycrine et de l'acide carbonique, une 

 quation qui puisse tre regarde, sinon comme l'expression rigou- 

 reuse des faits, au moins comme leur expression trs approche. Je 

 me suis fait une loi, dit M. Chevreul, dans mes analyses immdiates 

 de reconnatre, d'une manire aussi rigoureuse que le permet l'tat 

 actuel de la science, la composition des corps spars par l'analyse. 

 On ne saurait trop rpter, ajoute l'illustre chimiste, qu'une analyse 

 n'est satisfaisante qu'autant que l'on a spar d'une quantit donne de 

 matire tout ce qu'il est possible d'en isoler, et que les produits 

 spars, rduits des espces chimiques dtermines, reprsentent 

 par leurs poids respectifs le poids de la malien' analyse ( 4 ). Je me suis 

 efforc de suivre ces sages prceptes. II est aussi utile que ncessaire 

 de se persuader que l'esprit n'est satisfait, ainsi que le dit M. Che- 

 vreul, qu' la condition de leur application svre dans toutes les 

 recherches analytiques. 



L'quation suivante concorde avec les rsultats des analyses. Je 

 n'oserais cependant la donner comme exacte ; mais il est probable 

 qu'elle est peu loigne de la vrit el qu'elle se simplifierait si l'on 

 pouvait y faire entrer plus compltement les dtails du phnomne. 

 Je n'ai pas la confiance de croire que j'ai russi a mettre en vidence 

 tous les produits de la fermentation alcoolique dans des rapports 

 rigoureux. Je n'ai pu m'occuper que de ceux qui interviennent pour 

 une part apprciable la balance ou aux mesures de volumes. 



Ce qui importe surtout ici est l'quation de fait, matrielle, entre 

 le sucre et la somme des principaux produits. Quant l'quation 

 chimique formule en quivalents, est-il bien possible de l'tablir 

 pour un acte aussi compliqu ? Au moment o il se fait de l'alcool, il 

 se forme simultanment de l'acide carbonique, de l'acide succinique, 

 de la glycrine, de la cellulose, de la matire grasse, et sans doute 

 beaucoup d'autres substances peut-tre aussi essentielles que ces 

 deux dernires a la vie des globules et par suite au phnomne de 



1. Chevreul. Considrations gnrales sur t'analyse organique et sur srs applications. 

 Paris, 1824, in-8. {Note de l'dition.) 



