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transformation chimique du sucre, Lien que leur poids total doive tre 

 extrmement minime. 



La science est trop peu avance pour esprer mettre en quation 

 rigoureuse un acte chimique corrlatif d'un phnomne vital. 



Cependant je reconnais que des doutes s'lveraient sur l'exactitude 

 de mes rsultats, s'il n'tait pas possible d'tablir une quation entre 

 le sucre et les principales matires qui accompagnent l'acide carbo- 

 nique et l'alcool, puisque de leur ct ces deux derniers produits 

 paraissent former quation avec une portion du sucre. C'est ce point 

 de vue et avec ces rserves que l'quation suivante mrite d'tre 

 mentionne. 



On trouve que 4,5 de sucre candi en se dtruisant selon l'quation 



49C*2H"0-f 109HO = 12C8H6O8-|-72C6H8O6 + 60CO2 (*) 



Sucre. Eau. Ac. succinique. Glycrine. Ac. carbon. 



fournissent 



Acide succinique 0,760 



Glycrine 3,607 



Acide carbonique 0,708 



Total 5,07.".. 



Ces nombres, en ce qui concerne la glycrine et l'acide succinique, 

 diffrent peu de ceux de l'exprience, pour une fermentation de 

 100 grammes de sucre. Quant la proportion de l'acide carbonique, 

 c'est bien galement celle qui est exige. En effet, si l'on prend les 

 0,708 centimes de 1 gr. 440 qui est le poids de sucre de la fermenta- 

 tion que nous avons examine tout l'heure, on trouve gr. 010. Or 

 gr. 010 d'acide carbonique reprsentent 5 centimtres cubes de gaz 

 carbonique. C'est prcisment l'excs de volume de ce gaz dans cette 

 fermentation, calcul d'aprs les poids des matires autres que l'alcool 

 et l'acide carbonique qui lui correspond. 



Tout s'accorde donc pour nous faire admettre qu'indpendamment 

 de l'acide succinique, de la glycrine et des autres produits que nous 

 examinerons ultrieurement, et au nombre desquels se trouve la cellu- 



1. Cette quation peut s'crire : 



C"H"0" + 48C ,J H"0' 3 + 60HO = taC'H'O' + 72C'H0 , -t- 60CO 1 . 

 Sous cette forme, en divisant tous les ternies par 12, on a 



C'H'O' + 4C"H' :, 0' 1 + 5H0 = C'H'O' + GC'H'0' + 3C0'. 



Ne se pourrait-il pas qu'une petite quantit de cellulose et d'eau, reprsente par le poids 

 C'H'O*, intervint avec un poids de sucre gal ;i 'i C' s H'*0" pour former, en assimilant 

 f>HO. les proportions d'acide succinique. de glycrine et d'acide carbonique indiques dans te 

 second membre de cette dernire quation? 



