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correspond 4,38 pour 100 de perte sur le poids du sucre. C'est le mme 

 rsultat qu'au paragraphe prcdent. La perte du sucre, calcule 

 d'aprs le dosage de l'acide carbonique, est trop faillie de 1,5 pour 100. 

 La cause d'erreur que je craignais n'existe donc pas, et nous 

 pouvons admettre en toute scurit que si l'un se sert d'une quantit 

 de levure qui n'est pas trop grande, aprs avoir fait fermenter le sucre, 

 elle a assez perdu de son activit pour ne plus pouvoir se dtruire 

 partiellement elle-mme, et tout l'acide carbonique dgag dans ces 

 condilions provient exclusivement du sucre mis en fermentation. Je 

 reviendrai dans la deuxime partie de ce Mmoire sur ces faits 

 remarquables, destins jeter une vive lumire sur la nature et la 

 manire d'agir de la levure de bire. 



VIII. L'acide succinique et la glycrine 

 sont des produits constants de la fermentation alcoolique. 



En suivant les mthodes que j'ai prcdemment indiques, j'ai 

 analyse un nombre considrable de fermentations alcooliques effec- 

 tues dans les conditions les plus diverses. J'ai fait varier la tempra- 

 ture, la pression, les poids de levure, les poids de sucre, la nature des 

 sucres, l'origine et la nature des levures, l'tat de neutralit et d'acidit 

 du milieu. Je me suis servi de levures tout organises, d'autres fois 

 je les ai fait natre spontanment par le contact de l'air l'origine ou 

 par la semence de globules frais de levure adulte. Dans toutes ces 

 circonstances si multiplies et si diverses, je n'ai jamais pu m'opposer 

 la formation soit de la glycrine, soit de l'acide succinique. Ce sont 

 des produits constants de la fermentation alcoolique au mme titre 

 que l'acide carbonique et l'alcool (*). Nous verrons qu'il faut y joindre 



1. Le tableau suivant donne quelque rsultats relatifs aux fermentations .1rs principaux 

 sucres fermentescibles. 



Il faut voir dans les rsultats de ce tableau la preuve que tous les sucres donnent par la 

 fermentation de l'acide succinique et de la glycrine, 



Il serait ncessaire d'oprer sur des poids de sucre plus considrables si l'on voulait dter- 

 miner 1rs variations des proportions d'acide succinique el de glycrine pour les divers sucres. 

 Nanmoins, comme les conditions des fermentations de ce tableau ont t rigoureusement les 

 mmes, je crois que l'on peut conclure : 1 que ce sont le sucre incristallisable et t.- lactosi 

 qui donnent le plus de glycrine et d'acide succinique; 2 que le sucre candi est celui qui 

 exige la moindre formation <\r levure pour sa fermentation complte; 3 que le glucose est 

 celui qui met le moins de temps fermenter. 



Je crois devoir ajouter ici que M. II. Rose a publi, sur la. fermentation compare du 

 glucose et du sucre de canne '-t les proportions de levure ncessaires la fermentation de ces 

 sucres, des rsultats qui sonl en dsaccord vident avec plusieurs observations de mon travail, 



et que je regard imme toul fait exagrs. [Rose. Ueber die Ghrungsfhigkeil der Zucker- 



arten. Annalen der Physik . Chemie, LU, 1841, p. ':-297.] D'aprs M. II. Rose, il faudrait 

 huit fois plus de ferment avec le sucre de canne qu'avec le glucose pour y exciter la mme 



