FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 75 



une portion sensible <lc cellulose provenant du sucre, et de la matire 

 grasse, qui se fixent sur les globules dont l'organisation el le dvelop- 

 pement sont corrlatifs de toute fermentation alcoolique. 



Il se prsente ici une question dlicate dont la solution dfinitive 

 est bien difficile. L'habitude que nous avons d'envisager le phnomne 



fermentation, e1 avec des quantits gales mais faibles de levure, la fermentation du glucose 

 peut tre acheve en quelques jours, tandis que celle du sucre 4e canne srail nulle, mme 

 aprs plusieurs mois. Le glucose fermente un peu mieux et plus promptement que le sucre de 

 canne, mais la diffrence n'a rien d'excessif et les proportions de levure exiges pour la fermen- 

 tation complte des deux sucres sonl tout fait du mme ordre. 



Poids de levure forme 



Poids d'extrait res- 

 tant dans le liquide 

 ferment 



Poids d'acide succi- 

 nique 



Poids de glycrine . 



Dure de la fermen- 

 tation 



!' gr. 873 



de lactose. 



20 cent, cubes 



d'eau -II' levure. 



Traces 



de levure. 



Quatorze jours. 



gr. 94S 



de lactose. 



20 cent, cubes 



d'eau de levure. 



tracs 



de levure. 



0.192 



0,075 



0,338 



Quatorze jours 



il gr. 814 



il'' .'jl 3e 



20 cent, cubes 



d'eau de levure. 



Traces 



de levure. 



0,170 



0,205 



' 



0,297 



Dix jours 



9 gr. 976 



le sucre incrist. 



en sirop. 



20 cent, cubes 



l'eau de levure. 



Traces 



de levure. 



0,136 



0,058 

 0,28 



Treize jours. 



!i gr 899 

 de sucre candi 

 20 cent, cubes 



d'eau de levure 

 Traces 



'!' levure. 



0,152 



o, 'lill 



0,68 



n.-.'ss 



Onze jours 



ont t calculs d'aprs le poids de 



Les poids d'acide succinique sont un peu forts, parce qu'ils 

 chaux ncessaire pour la saturation. 



Les poids d'extrait du liquide* ferment sent au contraire un peu faibles, parce qu'ils ne com- 

 prennent pas la portion qui se retrouve Ixo sur le succinate. 



J'appelle lactose le sucre qui se l'orme par l'action des acides sur le sucre de lait. Celui-ci 'tait 

 cristallis et perdait 2.8 pour 100 100. 



Le glucose provenait du sucre de canne interverti par les acides. II tait bien cristallis et a perdu 

 9,03 pour 100 aprs quatre juirs a 100. 



Le sucre incristallisable provenait du sucre Je canne interverti j.ar les acides. Le sucre abandonn 

 deux annes en sirop, aprs avoir limin l'acide, a donn du glucose cristallis dviant droite et du 

 trop incristallisable dviant gauche. Les 9,976 de sirop renfermaient 6,98 de sucre C"H"0", dter- 



mins par lu liqueur de cuivre et la dessication ton". 

 Les 20 centimtres cubes de levure renfermaient j 



334 de matire albuminode et minrale 



On a beaucoup discut sur la transformation pralable du sucre de canne en sucre de 

 raisin dans la fermentation alcoolique Le sucre, dit-on, n'est pas directement fermentescible ; 

 il doit se transformer d'abord en sucre de raisin, et c'est dans la partie soluble de la levure 

 le bire que rsiderait la facult le transformation du sucre de canne. 



Tout ce que l'on a crit ce sujet manque de preuves solides. Pour moi, je pense que la 

 formation du sucre de raisin tient tout simplement la production constante de l'acide succi- 

 nique, que ce n'est qu'un phnomne accessoire et. qu'il n'est nullement ncessaire que le sucre 

 de canne devienne d'abord succde raisin pour prouver la fermentation, moins que l'on 

 entende par l que le sucre de canne ne peu! se ddoubler en alcool et en acide carbonique 

 qu'aprs avoir assimil 1 quivalent d'eau. 



En d'autres termes, je ne pense pas qu'il y ait dans les globules de levure aucun pouvoir 

 particulier de transformation du sucre de canne en sucre le raisin. Mais l'acide succinii|iie 

 tant tin produit constant de la fermentation alcoolique, le sucre doit prouver en sa prsence 

 l'effet qu'il prouve en gnral par l'action des acides. 



Il sera utile de rechercher si le mlitose, le trhalose et le mlzitose, sucres fermentes- 

 cibles signals dans ces derniers temps par M. Berthelot, [Sur le trhalose, nouvelle espce 

 de sucre. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, XI, VI, 1858, p. 1276-1279. Sut le 



mlzitose, nouvelle espi' le sucre. Ibid., XLVII, l*">s. p. 224-227] donnent galement de 



l'acide succinique el de la glycrine, fada est extrmement probable. 



