76 UVRES DE PASTEUR 



de la fermentation alcoolique avec une grande simplicit portera beau- 

 coup de personnes croire que la glycrine et l'acide succinique sont 

 des produits accessoires de la fermentation alcoolique, peut-tre corr- 

 latifs d'une autre fermentation parallle, accomplie sous une influence 

 particulire et inconnue; et qu'il faudrait faire deux parts dans le 

 sucre, l'une se ddoublant en alcool et acide carbonique, l'autre qui 

 donnerait le la glycrine, de l'acide succinique et de l'acide carbo- 

 nique. Le ddoublement du sucre en alcool et acide carbonique 

 resterait donc non seulement possible thoriquement, mais serait 

 encore ralis dans l'acte de la fermentation alcoolique, o nous trou- 

 verions l'exemple de deux ractions chimiques simultanes s'accom- 

 plissant en vertu de forces distinctes^). 



Sans nul doute je m'arrterais cette manire de voir, si j'avais 

 pu dans quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu'il 

 y et production d'acide succinique et de glycrine. Mais, dans plus de 

 cent analyses de fermentations effectues dans les conditions les plus 

 diffrentes, je n'ai jamais obtenu ce rsultat. J'ai vu quelquefois 

 diminuer ou augmenter les proportions de ces deux produits, sans 

 que leur rapport ft modifi sensiblement dans la limite d'exactitude 

 de mes procds analytiques; mais dans aucun cas ils n'ont disparu. 



Les variations dans les proportions de l'acide succinique, de la 

 glycrine et, par suite, des autres produits de la fermentation ne 

 doivent pas surprendre dans un phnomne o les conditions 

 apportes par le ferment paraissent devoir tre si changeantes. Ce 

 qui m'a surpris au contraire, c'est la constance habituelle des 

 rsultats. Les diverses analyses de ce Mmoire nous en offrent assez 

 de preuves. 



Je suis donc trs port voir dans l'acte de la fermentation alcoo- 

 lique un phnomne simple, unique, mais trs complexe comme peut 

 l'tre un phnomne corrlatif de la vie, donnant lieu des produits 

 multiples, tous ncessaires. 



Les globules de levure, vritables cellules vivantes, auraient pour 



1. Si la glycrine et l'acide succinique taient des produits d'une fermentation parallle la 

 fermentation alcoolique, la levure de bire, selon toute probabilit, se trouverait mlange 

 quelque autre levure pendant la fermentation. Mais les ludes microscopiques les plus multi- 

 plies m'ont appris que la levure reste parfaitement homogne, sans aucun mlange, el que 

 l'on n'y observe que des altrations clans la structure intrieure de ses globules. Si le micro- 

 scope accuse autre chose que des globules de levure de bire, on peut tre assur que c'est 

 quelque nouvelle levure qui a pris naissance par l'effet de circonstances accidentelles et 

 anormales. La (-(imposition du milieu en avertit aussitt. Les produits propres ces levures 

 particulires se retrouvent en dissolution dans la liqueur. Mais l'acide succinique et la glyc- 

 rine existent dans toutes les fermentations normales sans qu'aucune matire, diffrente de la 

 levure alcoolique, puisse expliquer leur formation. 



