FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 7" 



fonction physiologique corrlative de leur vie la transformation du 

 sucre, peu prs comme les cellules de la glande mammaire trans- 

 forment les lments du sang dans les divers matriaux du lait, corr- 

 lativement leur vie et aux mutations de leurs tissus. 



Mon opinion prsente la plus arrte sur la nature de la fermen- 

 tation alcoolique est celle-ci : L'acte chimique de la fermentation est 

 essentiellement un phnomne corrlatif d'un acte vital, commenant 

 et s'arrtant avec ce dernier. Je pense qu'il n'y a jamais fermentation 

 alcoolique sans qu'il y ait simultanment organisation, dvelop- 

 pement, multiplication de glohules, ou vie poursuivie, continue, 

 de globules dj forms. L'ensemble des rsultats de ce Mmoire 

 me parait en opposition complte avec les opinions de MM. Liebig 

 et Berzelius. 



Je professe les mmes ides au sujet de la fermentation lactique, 

 de la fermentation butyrique, le la fermentation de l'acide tartrique 

 et de beaucoup d'autres fermentations proprement dites que j'tu- 

 dierai successivement. 



Maintenant, en quoi consiste pour moi l'acte chimique du ddou- 

 blement du sucre et quelle est sa cause intime? J'avoue que je l'ignore 

 compltement. 



Dira-t-on que la levure se nourrit de sucre pour le rendre ensuite 

 comme un excrment sous forme d'alcool et d'acide carbonique? 

 Dira-t-on au contraire que la levure produit en se dveloppant une 

 matire telle que la pepsine, qui agit sur le sucre et disparait aussitt 

 puise, car on ne trouve aucune substance de cette nature dans les 

 liqueurs ? Je n'ai rien rpondre au sujet de ces hypothses. Je ne 

 les admets ni ne les repousse et veux m'efforcer toujours de ne pas 

 aller au del des faits. Et les faits me disent seulement que toutes 

 les fermentations proprement dites sont corrlatives de phnomnes 

 physiologiques. 



IX. De la production accidentelle de l'acide lactique 

 dans la fermentation alcoolique. 



J'ai rappel au commencement de ce Mmoire l'opinion commune 

 des chimistes sur la nature de l'acide que Lavoisier signala le premier 

 parmi les produits de la fermentation alcoolique. Lavoisier croyait 

 que c'tait de l'acide actique. Plus tard on le prit pour le l'acide 

 lactique. 



La vrit est que l'acide lactique pas plus que l'acide actique ne 

 sont des produits de la fermentation alcoolique. Lorsque l'on trouve 



