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de l'acide actique, c'est que le liquide ferment a eu le contact de 

 l'air dans des conditions toutes particulires; quant l'acide lactique, 

 c'est un produit galement accidentel. 



Les expriences les plus prcises et les plus multiplies m'ont 

 prouv qu'il ne se forme pas la plus petite quantit d'acide lactique 

 dans la fermentation alcoolique ' . 



Toutes les fois qu'il y apparat, et le cas est des plus rares, a 

 moins que l'on ne choisisse les conditions favorables, on peut tre 

 assur que la levure de bire est mle de levure lactique. Les deux 

 levures vivant chacune pour son propre compte dterminent les 

 transformations qui leur sont habituelles, et alors on trouve constam- 

 ment dans le liquide ferment, outre la glycrine et l'acide succi- 

 nique, de l'acide lactique et de la marmite, ainsi qu'un nouvel acide 

 sur lequel j'appellerai bientt l'attention les chimistes. 



D'ailleurs rien n'est plus facile que de reconnatre par le micro- 

 scope, aprs que la fermentation est termine ou pendant qu'elle 

 s'accomplit, si la levure de bire est mle de la levure lactique. 

 Celle-ci par sa forme, sou volume, son fourmillement est tellement 

 diffrente de la levure de bire, qu'on la distingue aisment. ( m 

 n'aurait de peine que dans le cas o l'on se serait servi de levure de 

 bire brute, salie par des poussires ou des corps trangers de la 

 dimension des petits articles de la levure lactique. Il faut alors une 

 certaine habitude pour la reconnatre. Maisiil est facile d'oprer avec 

 de la levure pralablement lave; les poussires ou petits corps 

 trangers dont elle est mlange sont loigns par la dcantation de 

 l'eau de lavage ou se dposent les premiers au fond du vase. 



Le moyen chimique le plus exact de s'assurer de la prsence ou 

 de l'absence le l'acide lactique consiste a faire l'analyse complte du 

 liquide ferment. Cette analyse diffre peu de celle que l'on effectue 

 pour sparer l'acide succinique de la glycrine. Je vais l'exposer 

 sommairement : j'y reviendrai dans un Mmoire dtaill sur les pro- 

 duits de la fermentation lactique. 



Le liquide ferment, vapor avec soin, est trait par le mlange 

 d'alcool et d'ther qui dissout la glycrine, l'acide succinique, l'acide 

 lactique et le nouvel acide auquel j'ai l'ait allusion tout l'heure. La 

 mannite et les matires albuminoides restent insolubles. 



1. Les expriences de l'un '1rs paragraphes prcdents sur le dosage de l'acide car]jouii|iic 

 dans la fermentation alcoolique suffisent pour tablir qu'il oe se forme pas du tout d'acide 

 lactique quand on 1rs rapproche des dosages de l'acide succinique et de la glycrine. La plus 

 faillir production d'acide lactique - rail accuse par une diminution sensible dans le volume 

 de 1 acide carbonique. 



