FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 79 



Cette solution complexe est vapore et sature par de l'eau de 

 chaux pure. Aprs nouvelle vaporation, on reprend par le mlange 

 thr qui dissoui la glycrine. Le rsidu insoluble est mis bouillir 

 avec de l'alcool 90 ou 95 qui enlve le lactate de chaux et ne touche 

 ni au succinate, ni l'autre sel de chaux, tous deux insolubles dans 

 l'alcool fort. 



X. - - Des variations que l'on observe dans les proportions 

 des produits de la fermentation. 



Dans les fermentations de sucre de canne, sous l'influence de la 

 levure de bire, les proportions de la glycrine peuvent varier 

 de 2,5 3,6 pour 100 du poids du sucre ; celles de l'acide succinique 

 de 0,5 0,7. Except le vin, o la proportion de ces substances 

 parait beaucoup augmente, je n'ai jamais trouv des nombres inf- 

 rieurs ou suprieurs ceux qui prcdent. Quant la perte de sucre, 

 je veux dire la quantit de sucre qui ne suil pas l'quation thorique, 

 elle se trouve comprise entre 4,5 et G pour 100. 



Ces variations dans les proportions de glycrine, d'acide succi- 

 nique,..., qui en entranent de correspondantes pour l'alcool et l'acide 

 carbonique, soulvent une question trs importante que je regrette 

 de ne pouvoir qu'effleurer, celle des causes de ces variations. Tout 

 ce (jue je puis dire de gnral se rsume dans les quelques propo- 

 sitions suivantes : 



Il se forme d'autant plus de glycrine et d'acide succinique, et 

 d'autant moins d'alcool, que la fermentation est plus longue, qu'elle 

 se fait avec de la levure plus puise, moins jeune, ayant peu d'ali- 

 ments et des aliments mal appropris la multiplication de ses 

 globules. 



Les fermentations par ensemencement en prsence d'une quantit 

 plus que suffisante de matires albuminodes et minrales appro- 

 pries la nature des globules fournissent moins de glycrine et 

 d'acide succinique el plus d'alcool. 



Une faible acidit de la liqueur m'a paru diminuer galement les 

 proportions de glycrine et d'acide succinique; cela se prsente, par 

 exemple, dans les cas o il prend naissance un peu de levure lactique. 

 Le contraire arrive si le milieu est neutre ('). 



Je dois dire cependant qu'il m'est arriv de rencontrer dans 



1. Je donnerai ultrieuremenl Les proportions d'acide succiniq ! de glycrine fori 



dans la fermentation alcoolique en prsence de la craie ou des .il-;il i^. 



