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certains cas, et sans que j'aie pu en deviner la cause, des exceptions 

 ces rsultats gnraux de mes analyses. Mais ce qui montre mieux 

 que je n'ai saisi encore que par quelques cts l'origine des chan- 

 gements qui surviennent dans les proportions des divers produits 

 de la fermentation, ce sont les rsultats que j'ai obtenus dans l'tude 

 du vin, o l'on trouve ordinairement de trs fortes proportions de 

 glycrine et d'acide succinique ; et pourtant la fermentation du mot 

 de raisin s'accomplit dans un milieu acide, en prsence de matires 

 albuminodes et minrales qui paraissent on ne peut mieux appro- 

 pries la nature de la levure alcoolique. 



DEUXIEME PARTIE 



Ce que devient la levure de bire 

 dans la fermentation alcoolique. 



I. Historique de l'tat actuel de la science sur la levure de bire 

 et ses modifications pendant la fermentation alcoolique. 



Leeuwenhoek (') en 1680 tudie la levure de bire au microscope et la 

 trouve forme de trs petits globules sphriques ou ovodes. Mais la 

 nature chimique de cette substance est inconnue. Dans un Mmoire 

 sur les fermentations couronn en 1787 par l'Acadmie de Florence, 

 et lu la Socit philomatique de Paris en 1799, Fabroni, savant 

 italien, au milieu de beaucoup de vues et de faits errons, rapproche 

 et identifie mme la levure avec le gluten. C'tait un progrs. Cela 

 donnait une indication sur la place que doit occuper la levure parmi 

 les produits organiques. C'tait l'assimiler aux matires dites alors 

 animales, c'est--dire qui fournissent de l'ammoniaque la distilla- 

 tion - . 



1. Leeuwenhoek (A. van). Arcana naturse dtecta. Exprimenta et eontemplationes. 

 Delphis Batavorum, 1695, 568 p. in-8 (fig.J. P. 0-10. (Note de l'dition.) 



2. Voir le rsum critique du travail de Fabroni par Fourcroy [Notice d'un Mmoire du 

 cit. Fabroni sur la fermentation vineuse, putride, acteuse, et sur l'thrification, lu la 

 Socit' philomatique le 3 fructidor, an VII; et rflexions sur la nature et 1rs produits de ces 

 phnomnes]. Annales de chimie, XXXI, an VII. p. 299-327. 



La fermentation n'est qu'une dcomposition d'une substance par une autre, comme celle 

 d'un carbonate par un acide, ou du sucre par l'acide nitrique... La matire qui dcompose le 

 sucre [dans l'effervescence vineuse] est la substance vgto-animale ; elle sige dans des utri- 

 cules particulires, dans le raisin comme dans le bl. En crasant le raisin, on mle cette 

 matire glutineuse avec le sucre, comme si on versait un acide et un carbonate dans un vase: 

 ds que les deux matires sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence, 

 comme cela a lieu dans toute autre opration de chimie. Fabroni [p. 301-302]. 



Voici les rflexions de Fourcroy sur la proposition de Fabroni relative au gluten: 



