FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 81 



Cette assertion de Fabroni mit en quelque sorte l'ordre du jour 

 la question de la nature du ferment. 



On jugeait que Lavoisier avait rsolu les difficults de la fermen- 

 tation pour ce qui regardait la matire fermentescible, mais on n'avait 

 aucune ide sur la nature du corps qui provoquait le ddoublement du 

 sucre. Aussi, en l'an VIII, une anne aprs la publication en France 

 du travail de Fabroni, la classe des sciences physiques et mathma- 

 tiques de l'Institut proposa pour sujet de prix la question suivante : 

 Quels sont les caractres qui distinguent dans les matires vgtales 

 et animales celles qui servent de ferment de celles auxquelles elles font 

 subir la fermentation? Encourag par cette proposition de l'Institut, 

 M. Thenard essaya de rsoudre le problme, et il publia en l'an XI 

 un Mmoire remarquable (') dans lequel il s'occupe principalement de la 

 nature du ferment, de son origine, de son altration pendant l'acte 

 de la fermentation. En voici le rsum : 



Tous les jus sucrs naturels, mis en fermentation spontane, 

 donnent un dpt qui a l'aspect de la levure de bire et, comme elle, le 

 pouvoir de faire fermenter l'eau sucre pure. Cette levure est de 

 nature animale, c'est--dire qu'elle est azote et qu'elle donne beau- 

 coup d'ammoniaque la distillation. 



Pendant l'acte de la fermentation la levure perd progressivement son 

 azote et disparat pour une partie se transformant en produits solubles. 



En rduisant les nombres de la seule exprience que rapporte 

 M. Thenard 100 parties, 20 parties de levure de bire frache et 

 100 parties de sucre ont laiss, aprs avoir ferment compltement, 

 13,7 parties d'un rsidu insoluble, encore actif, et qui, puis par le 

 contact d'une nouvelle quantit de sucre, s'est rduit 10 parties. 

 Ce dernier rsidu tait blanc, prsentait toutes les proprits du 



Je ferai remarquer que la substance glutineuse que le citoyen Fabroni regarde comme 

 l'espce de ferment constant du sucre ne parat pas tre la seule matire susceptible de cet 

 effet; puisqu'il semble que la fcule, le mucilage, l'extractif mme en petite proportion, sont 

 galement capables de faire fermenter le corps sucr, comme on le voit dans les sirops, les 

 miels pharmaceutiques. Il est vrai que le citoyen Fabroni peut dire qu'il y a toujours plus ou 

 moins de matire vgto-animale dans ces diverses substances, mais il manque sa thorie 

 d'avoir prouv la prsence de cette matire dans le mot de raisin et dans les sucres fermen- 

 leseibles divers [p. 317-318]. 



Dans ce travail de Fourcroy, je trouve le passage suivant : 



< Depuis l'poque de la nouvelle nomenclature, tablie la fin de l't 1787, je m'tais 

 lev contre l'expression de fermentation spiritueuse, puisque le mot d'esprit devait tre 

 dsormais banni de la science. J'avais propos les noms de fermentation vineuse ou de 

 fermentation alcoolique [p. 309]. 



L'expression de fermentation alcoolique aurait donc t introduite dans la science par 

 Fourcroy en 1787. 



1. Thenard [Mmoire sur la fermentation vineuse]. Annales de chimie, XLVI, an XI, 

 p. 294-320. 



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