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ligneux et n'exerait aucune action sur une nouvelle quantit d'eau 

 sucre. Ces rsultats, sur lesquels je reviendrai bientt, ont pass 

 dans tous les ouvrages et ont servi de base toutes les discussions 

 sur la thorie de la fermentation. Je dois ajouter tout de suite qu'il 

 y a dans le Mmoire de M. Thenard et jusque dans la dernire dition 

 de son Trait de c/ii/)iic un passage curieux sur l'azote du ferment. 

 De nouvelles recherches, dit-il, dignes de toute l'attention des 

 chimistes, doivent tre faites sur la dcomposition qu'prouve le 

 ferment. Il faudra voir ce que peut devenir l'azote du ferment 

 dcompos. Il ne se trouve point ml au gaz carbonique; il n'entre 

 point dans la composition de la matire blanche insoluble; il ne fait 

 point partie d'une trs petite quantit de matire trs soluble que 

 l'on trouve dans la liqueur avec l'alcool. L'alcool n'en renferme pas; 

 de sorte que la question de savoir ce que devient l'azote du ferment 

 est encore rsoudre ('). 



Bien que ce passage, ainsi que je le montrerai, renferme plusieurs 

 erreurs, il tmoigne de la proccupation de M. Thenard sur l'azote 

 du ferment, et de plus que cet minent chimiste, qui avait fait une 

 tude particulire du sujet, n'acceptait pas les opinions des auteurs 

 sur la transformation de l'azote de la levure en ammoniaque. 



C'est, ce qu'il parat, Dbereineri" 2 ) qui annona le premier que 

 l'azote de la levure se trouvait dans la liqueur l'tat de sel d'ammo- 

 niaque, assertion qui fut accepte par tous les chimistes. Elle s'intro- 

 duisit peu peu dans les ouvrages lmentaires, celui de M. Thenard 

 except. 



Quelques annes aprs la publication du Mmoire de M. Thenard, 

 Gay-Lussac fit connatre un rsultat fort extraordinaire. En examinant 

 les procds de M. Appert pour la conservation des substances vg- 

 tales et animales ( 3 ), il remarqua que du mot de raisin qui avait t 

 conserv sans altration pendant une anne entire entrait en fermen- 

 tation quelques jours aprs avoir t transvas. Ce fait, d Appert, 

 conduisit Gay-Lussac aux expriences que tout le monde connat, et 

 desquelles il rsulte que l'oxygne est ncessaire pour commencer la 

 fermentation, qu'il ne l'est point pour la continuer ( 4 ) . 



Pour rencontrer un nouveau progrs cligne d'tre mentionn dans 



1. Thenabd. Trait de chimie lmentaire, 6 e dition. Paris, 1836, 5 vol. in-8. T. V. p. 65. 



2. Dbereiner. Versuche bei die Ghrung. Journal fur Chemie u. Physik, XX, 1817. 

 p. 213-214. 



3. Appert. L'arl de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les substances animales et 

 vgtales. Paris, 1810, in-8 (flg.). (Notes de l'dition.) 



4. Gay-Lussac. Extrait d'un Mmoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI, 

 1810, p. 246. 



