FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 8:; 



l'histoire de la fermentation, aprs les travaux qui prcdent, et celui 

 de M. Colin que j'ai dj mentionn, il faut arriver jusqu'en 1835 et 

 1837, M. Cagniard de Latour (*). Mprenant les anciennes observations 

 microscopiques de Leeuwenhoek, trs incompltes et que d'ailleurs il ne 

 connaissait pas, M. Cagniard de Latour introduisit dans les tudes qui 

 nous occupent une ide nouvelle. Avant lui - la levure avait t regar- 

 de comme un principe immdiat des vgtaux, qui avait la proprit 

 de se prcipiter en prsence des sucres fermentescibles. M. Cagniard 

 de Latour reconnut que la levure tait un amas de globules suscep- 

 tibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matire 

 simplement organique ou chimique, comme on le supposait . 



De ses observations M. Cagniard de Latour avait conclu que 

 c'est trs probablement par quelque elet de leur vgtation que les 

 globules de levure dgagent de l'acide carbonique de la liqueur sucre 

 et la convertissent en liqueur spiritueuse 3 i . 



1. Cagniard de Latour. Observations sur la fermentation du mot de bire. L'Institut, 

 23 novembre 1836, IV, p. 389-890. Mmoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie 

 et de physique, 2 sr., LXVIII, 1838, p. 206-222. {Note de l'dition.) 



2. Il serait injuste de ne pas rappeler, dans un historique sur la fermentation et propos 

 mme des observations de M. Cagniard de Latour, les recherches microscopiques antrieures 

 dues M. Desmazires [Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre Myco- 

 derma. Annales des sciences naturelles, X, 1827, p. 42-67], et publies dix annes avant les 

 travaux de M. Cagniard de Latour, dans les Annales des sciences naturelles. Il est vrai 

 que M. Desmazires ne s'est pas occup de la levure proprement dite, mais il a le mrite 

 d'avoir tudi au microscope et bien dcrit la constitution de la pellicule qui se forme la 

 surface de la bire et que Persoon en 1822 avait appele Mycoderma cervisiae. Le travail de 

 M. Desmazires a d mettre sur la voie de l'tude microscopique de la levure de bire et 

 aider mieux voir et mieux comprendre sa structure. A eette poque les recherches micros- 

 copiques taient bien plus difficiles qu'aujourd'hui, et M. Cagniard de Latour rapporte lui- 

 mme qu'en 1810, s'tant servi d'un microscope trs imparfait, il avait cru que la levure tait 

 comme un sable trs fin compos de grains cristallodes {Mmoire cite. p. 208, note 1). 

 M. Desmazires reconnut que la pellicule en question tait forme d'une multitude de capsules 

 hyalines, ovodes, qui, d'aprs lui, peuvent se souder bout bout pour former des tubes plus 

 ou moins rameux, etc. Il reconnut de plus que ces globules sont dous de mouvements parti- 

 culiers ; il est convaincu de leur vie animale et les range parmi les infusoires. Il est vident 

 que M. Desmazires a confondu le mouvement brownien avec un mouvement vital rel. Les 

 recherches de R. Brown n'ont t publies qu'en 1828 [et 1830] : [Expos sommaire des obser- 

 vations microscopiques faites... sur les particules contenues dans le pollen des plantes, et sur 

 l'existence gnrale de molcules actives dans les corps organiss et inorganiss. Annales des 

 sciences naturelles, XIV, 1828, p. 341-362. Remarques additionnelles sur les molcules 

 actives. Ibid., XIX. 1830, p. 104-110], C'est dans ses Remarque* additionnelles que R. Brown 

 rectifie ses premires impressions et s'arrte l'opinion suivante : Les particules extrme- 

 ment dlicates de la matire solide, soil qu'on les obtienne de substances organiques ou inor- 

 ganiques, lorsqu'elles sonl suspendues dans l'eau ou dans quelque autre fluide aqueux, 

 prsentent des mouvements qui, d'aprs leur irrgularit et leur indpendance appareille, 

 ressemblent un degr remarquable aux mouvements les moins rapides de quelques-uns des 



animalcules infusoires les plus simples [p. 104]. Tel est le ivemenl qu offrent 1rs globules 



de levure, ou ceux plus petits qui les accompagnent quelquefois. Ce sont ces mouvements qui 

 avaient induit en erreur M. Desmazires et plusieurs naturalistes avant lui. 



M. R. Brown lui-mme esl revenu deux fois sur ces observations pour les bien 

 comprendre. Ses premires impressions avaient t toul fail errones. 

 3. Cagniard de Latour. Mmoire sur la fermentation vineuse, p. 221 



