84 UVRES DE PASTEUR 



Cette opinion trouva immdiatement dans M. Liebig un paissant 

 contradicteur. 



A ses yeux, le ferment est une substance excessivement altrable, 

 qui se dcompose et qui excite la fermentation par suite de l'altration 

 qu'elle prouve elle-mme, en branlant par communication et dsas- 

 semblant le groupe molculaire de la matire fermentescible. Aprs 

 avoir rappel les proprits de la levure, il s'exprime ainsi : Les faits 

 que nous venons d'exposer dmontrent l'existence d'une cause nouvelle 

 qui engendre des dcompositions et des combinaisons. Cette cause 

 n'est autre cbose que le mouvement qu'un corps en dcomposition 

 communique d'autres matires dans lesquelles les lments sont 

 maintenus avec une trs faible affinit... La levure de bire et en 

 gnral toutes les matires animales et vgtales en putrfaction 

 reportent sur d'autres corps l'tat de dcomposition dans lequel 

 elles se trouvent elles-mmes; le mouvement qui par la perturbation 

 de l'quilibre s'imprime leurs propres lments se communique 

 galement aux lments des corps qui se trouvent en contact avec 

 elle ( . 



1. Liebig. [Sur les ph cnes de ta fermentation et de la putrfaction, et sur les causes 



qui les provoquent]. Annales de chimie et de physique, 2" sr., LXXI, 1889, p. 178. 

 Liebig. Lettres sur la chimie, traduction franaise. Paris, 1845, iu-10. 16 e lettre. 

 Liebig. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris. 1852, in-16. iS e lettre. 

 Liebig. Trait de chimie organique. Pai-is, 1841-1848, 3 vol. in-8. Introduction, p. 29. 



Note sur le mmoire de M. Cagniard de Latour et l'observation de Gay-Lussac 

 sur l'influence de l'oxygne dans la fermentation. 



Lorsque il. Cagniard de Latour eut fait connatre ses premires observations, quelques 



personnes, comme cela n'arrive que trop souvent, essayrent d'en diminuer le mrite et rpan- 

 direni le bruit que ces rsultats avaient t dj publis en Allemagne par le docteur Schwann. 

 11 est bien avr, en effet, que. MM. Cagniard de Latour et Schwann arrivrent chacun de 

 son ct presque la mme poque aux mmes consquences sur la nature de la levure. Mais 

 il n'est pas moins certain que la priorit de publication appartient M. Cagniard de Latour. 



Voici un passage extrait du Mi 'e de M. Schwann [VorlauSge Mitteilung belreffend 



Versuche ber die Weinghrung mut Kulniss. Annalen der Physik u. Chemie, XLI. 1837, 

 p. 184-193] : Cette dissertation est la reproduction sans changements de celle qui fut lue dans 

 les premiers jours de lvrier de celte anne (1837) en mon nom par le professeur Mller la 

 runion del Socit des Amis des sciences naturelles lna. Bientt aprs je reus l'Institut 

 du 2H novembre 1836 o je vis que M. Cagniard de Latour avait fait des observations 

 analogues sur la fermentation [du mot] de bire qui m'taient restes inconnues jusqu'alors. 



Mais le travail de Schwann renferme des observations prcieuses qui jettent beaucoup de 

 jour sur l'origine des fermentations spontanes et qui permettent d'interprter autrement que 

 ne l'a fait Gay-Lussac les expriences d'Appert. 



M. Schwann rpte les expriences d'Appert en modifiant le procd sur un point essentiel. 

 Au lieu de se borner chauffer en vases clos la temprature de 100 des liquides fermentes- 

 cibles, il les pla< n contact avec de l'air ordinaire pralablement calcin. Mme aprs 



plusieurs semaines, il ne s'y dveloppe aucune fermentation ou putrfaction. On pouvait 

 croire, et l'on croyait en effet, que dans l'exprience d'Appert l'oxygne de l'air des vases se 

 concrtait, se combinait avec la matire organique. D'autre pari, si l'on admet que l'oxygne 

 est ncessaire pour provoquer la fermentation ou la putrfaction, il est facile de se rendre 

 compte de la conservation des matires organiques par la mthode d'Appert. 11 suffisail de 



