FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 85 



Il rsulte les tudes historiques rcentes insres par M. Chevreul 

 au Journal des savants, cahier de fvrier 1856 [p. 99], que Stald avait 

 dj mis des ides analogues celles de M. Liebig sur les causes de 

 la fermentation. 



M. Liebig a dvelopp ses opinions dans la plupart de ses ouvrages 

 avec une persistance et une conviction qui peu peu les ont fait 

 triompher. Aujourd'hui elles sont admises gnralement en Allemagne 

 et en France. MM. Fremy et Boutron les ont appliques la fermen- 

 tation lactique avec une modification qui a t gnralement adopte. 

 L'ide dominante de leur travail est celle-ci : Dans les matires 

 capables d'agir comme ferment, le caractre de fermentation varie 

 avec le degr d'altration de la substance. Elle est diverses poques 

 de sa dcomposition ferment alcoolique, ferment lactique..., suivant 

 l'tat plus ou moins avanc de son altration. 



Les ides de M. Liebig ont t galement dveloppes et soutenues 

 dune manire exclusive dans le bel ouvrage que M. Gerhardt a laiss 

 en mourant ('). 



A mon sens, voici surtout la cause du succs graduel que les ides 

 de M. Liebig ont acquis auprs des chimistes. Depuis vingt ans on a 



dire que ce procd a pour rsultat de faire disparatre tout l'oxygne de l'air par combinaison 

 avec la matire organique. C'tait bien l. eu effet, l'explication de Gay-Lussac: Quoi qu'il 

 en suit, dit-il. il me semble que l'on peut parfaitement concevoir la conservation des substances 

 animales et vgtales par le procd de M. Appert. Os substances, par leur contact avec l'air, 

 acquirent promptement une disposition la putrfaction ou la fermentation; mais eu les 

 exposant la temprature de l'eau bouillante dans des vases bien ferms, l'oxygne est 

 absorb, produit une nouvelle combinaison qui n'est plus propre exciter la fermentation et 

 la putrfaction ou qui devient concrte par la chaleur de la mme manire que l'albumine. 

 [Gay-Lussac. Extrait d'un Mmoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI. 

 1810, p. 255.] 



La modification apporte par Schwann l'exprience d'Apperf rend inadmissible l'expli- 

 cation de Gay-Lussac, puisque dans l'exprience de Schwann il y a une quantit quelconque 

 d'oxygne en contact avec la matire animale nu vgtale; seulement cet oxygne appartient 

 de l'air calcin. Ds lors la thorie la plus naturelle parat tre celle-ci : L'air renferme 

 quelque clins.' qui provoque la fermentation ou la putrfaction. Ce quelque chose, germes, 

 ozone, particules solides, fluides..., est dtruit par la chaleur. Voil pourquoi par la mthode 

 d'Appert nu par celle de Schwann on prserve de toute altration les matires fermentescibles 

 ou putrescibles. De mme il est prsumable que si l'exprience de Gay-Lussac sur tes grains 

 de raisin a russi, c'est que Gay-Lussac en introduisant la huile d'air ou d'oxygne a mis 

 en contact avec le mot ce quelque chose dont nous parlons, et c'est ce quelque chose qui 

 a fait natre la fermentation, et non l'oxygne comme il le croyait. 



Le docteur Schwann ne cite pas les expriences d'Appert. J'ai d rparer cet oubli. Les 

 expriences de ce savant physiologiste ne sont que la reproduction de celles d'Appert et de 

 Spallanzani (" . modifies d'une manire ingnieuse et dcisive. 



Toutes les fois qu'on le peut faire, il est utile de montrer la liaison des faits nouveaux avec 

 les faits antrieurs de mme ordre. Rien de plus satisfaisant pour l'esprit que de pouvoir 

 suivre une dcouverte ds son origine jusqu' ses derniers dveloppements. 



(*) Dans le texte des Annales de chimie et de piii/sique. Pasteur ne mentionne pas Spallanzani. (?>'ole 

 de l'dition.) 



1. Gerhardt (C.Ij.I. [Trait de chimie organique. Paris, 1856, i vol. in s\ Tome IV. p. 537. 



