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dcouvert un grand nombre de phnomnes que l'on range ct de 

 la fermentation alcoolique proprement dite et dans lesquels il a paru 

 impossible de reconnatre l'existence de vgtations cryptogamiques 

 particulires, mais dans toutes il y avait une matire, ayant eu vie, en 

 voie d'altration. Et, par exemple, qu'on place du sucre dissous addi- 

 tionn de craie avec une matire animale azote quelconque, le 

 casuni, le gluten, la librine, la glatine, la prsure, une membrane 

 animale..., on voit peu peu le sucre devenir acide lactique. Or 

 ces matires animales sont de structure, de nature, de formes 1res 

 diverses, et l'effet dfinitif sur le sucre est le mme. Il n'y a qu'une 

 chose qui parat tre semblable dans ces matires azotes, c'est leur 

 dcomposition graduelle. La corrlation se montre donc entre la 

 transformation du sucre en acide lactique et une altration, un mou- 

 vement de dcomposition. 



Des recherches de M. Colin sur la fermentation alcoolique, et qui 

 datent de 1825, avaient dj tabli des laits analogues sur la fermen- 

 tation alcoolique. Ce chimiste avait reconnu que les matires animales 

 les plus diverses pouvaient provoquer le ddoublement du sucre en 

 alcool et en acide carbonique (*). 



Cependant une circonstance remarquable aurait d veiller l'atten- 

 tion et commander la prudence, au moins en ce qui concerne la fermen- 

 tation alcoolique. En effet, aprs la publication des observations de 

 M. Cagniard de Latour, M. Turpin, qui avait t charg d'en faire un 

 rapport l'Acadmie - , tudia, sur la demande de M. Thenard, le dpt 

 qui se forme dans la fermentation alcoolique du sucre par la dcoction 

 du blanc d'uf, et trouva qu'il tait constitu uniquement par des 

 globules de levure de bire. 



Si l'une des matires employes par M. Colin, l'albumine, ne provo- 

 quait la fermentation alcoolique qu'en donnant naissance de la levure, 

 il tait prsumable que toutes les autres substances azotes se compor- 

 taient de mme, et ds lors leur diversit ne prouvait rien quant la 

 thorie de M. Liebig. 



Mais je me hte d'ajouter que rien de pareil n'existait, on le croyait 

 du moins, dans les cas trs divers et trs nombreux de fermentation 

 lactique. Tous les observateurs s'accordent dire qu'il n'y a qu'une 

 altration chimique de la matire animale. Les faits relatifs cette 

 fermentation et plusieurs autres phnomnes du mme ordre eurent 

 ds lors une influence dcisive sur la thorie. 



1. i ioLiN. Mmoire sur la fermentation 'lu sucre. Annales de chimie et de physique, 2" sr. . 

 XXVIII, 18-25, p. 128-142. Mmoire sur la fermentation. Ibid., XXX, 1825. p. i2-(4. 



2. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, VII. 1838, \>. 227-232. [Notes de l'dition.) 



