FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 87 



C'est ainsi pie l'ide de M. Cagniard de Latour qui avait eu d'abord 

 un certain crdit fut ' abandonne peu peu. On ne contestait pas. 

 beaucoup de personnes du moins, que la levure de bire lt organise, 

 mais on croyait qu'elle se dtruisait en partie par la fermentation, 

 comme l'avait dit M. Thenard, et que, ressemblant en cela toutes les 

 autres matires azotes jouant le rle de ferment, c'tait cette 

 proprit qu'elle devait son action sur le sucre. Telle est la pense de 

 M. Liebig. 



Berzelius ne partageait pas les ides de M. Liebig, tout en rejetant 

 celles de MM. Cagniard de Latour et de Schwann. Pour lui la fermen- 

 tation tait une action de contact. Il ne croyait mme pas l'existence 

 d'un organisme vivant dans la levure. Celle-ci n'tait qu'un produit 

 chimique qui se prcipitait dans la fermentation de la bire et qui 

 prenait la forme ordinaire des prcipits non cristallins, mme inor- 

 ganiques, de petites boules qui se groupent les unes la suite des 

 autres en l'orme d'une chane de perles ( l ). 



Ailleurs il s'exprime ainsi : Il est clair que, lorsque des produits 

 de corps organiss se dcomposent dans l'eau et que des matires 

 dissoutes se prcipitent, ces dernires doivent affecter une forme, et 

 que, comme plusieurs d'entre elles n'affectent pas de formes gom- 

 triques rgulires, il doit en rsulter d'autres formes dpendantes de 

 la nature de ces corps qui influent aussi dans la nature vivante l'gard 

 de la dtermination le ces formes, d'o il est tout naturel qu'elles 

 imitent les formes les plus simples des productions de la vie vgtale. 

 Cependant la forme seule ne constitue pas encore la vie( 2 ). 



Disons maintenant quelques mots de la composition chimique de la 

 levure. Dans le bel ensemble de travaux qu'il publia sur le dvelop- 

 pement des vgtaux, M. Payen donna pour composition immdiate de 

 la levure : 



1. Berzelius. Rapporl annuel sur les progrs de la chimie. Traduction par Ph. Plantamour, 

 Paris, 1843. in-8". p. 277. 



Dans ses importants crits sur la fermentation. M. Mitscherlich n'hsite pas admettre que 

 la levure soit rellement organise. Nanmoins il partage les vues de Berzelius sur la manire 

 d'agir de la levure vis--vis du sucre. M. Mitscherlich [Sur les ractions chimiques produites 



par les corps qui n'interviennent que par leur i tact. Annales de chimie et de physique, 



3 e sr., VII, 1843, p. 30-31] s'exprime ainsi : Les globules de ferment se comportent 

 donc vis--vis du sucre ou vis--vis du sucre et de l'eau, qui contiennent les lments de 

 l'acide carbonique et de l'alcool, absolument comme l'ponge de platine l'gard de l'eau 

 oxygne. 



Cette opinion a t plus rcemment mise par M. Berthelot, qui l'a en outre, ce nie semble, 

 quelque peu associe aux ides de M. Liebig. Je montre dans la seconde partie de mon travail 

 que les faits sur lesquels s'appuie M. Mitscherlich son! entirement controuvs. 



>. Berzelius. Rapport annuel sur les progrs de la chimie, l'raduction par Ph. Plantamour. 

 Paris, 184."., in-8, p. 304. 



