Kl- RMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 89 



dissoudre les matires azotes de la levure, il parvient a les sparer 

 presque entirement et isoler ainsi la cellulose qu'il transforme par 

 les acides en sucre fermentescible; puis, prcipitant par les acides les 

 matires enleves par la potasse, il fait voir par l'analyse qu'elles se 

 rapprochent beaucoup plus que la levure de la composition moyenne 

 des matires dites albuminodes ; qu'elles sont plus riches que la 

 levure en carbone, en azote et en hydrogne. J'ai vrifi l'exactitude 

 des rsultats de M. Schlossberger. 



M. Mitscherlich(') a donn de trs bonnes analyses des cendres de 

 la levure : levure levure 



suprieure infrieure 



Acide phosphoriqiie 41,8 39,5 



Potasse 39,8 28,3 



Soude 



Phosphate de magnsie (2MgO, PhO :i ) 16,8 22,6 



Phosphate de chaux (2CaO, PhO 3 ) 2,3 9,7 



100,7 100,1 



Proportion pour 100 de cendres 7,65 7,51. 



Il faut noter l'excellente mthode que M. Mitscherlich a mise en 

 uvre pour brler la levure. La matire tait place dans une nacelle 

 d'argent, laquelle tait introduite dans un tube de verre et chauffe 

 dans un courant d'oxygne. Mais, comme au contact du verre l'argent 

 s'oxyde, la nacelle d'argent reposait sur une autre nacelle de platine. 

 Tant qu'il se dgage des produits de distillation, on fait passer du gaz 

 acide carbonique, on termine par le courant d'oxygne. 



Je vais maintenant prsenter les rsultats de mes propres recherches 

 sur la nature de la levure et les transformations qu'elle prouve 

 pendant la fermentation alcoolique. 



S II. L'azote de la levure ne se transforme jamais en ammoniaque 

 pendant la fermentation alcoolique. Loin qu'il se forme de l'ammo- 

 niaque, celle que l'on ajoute peut mme disparatre. 



J'ai rappel les observations de M. Thenard sur la levure. Entre 

 autres rsultats, il reconnut : 1 qu'une partie de la levure disparaissait 

 pendant la fermentation, c'est--dire que M. Thenard a recueilli aprs 

 la fermentation moins de levure qu'il n'en avait employ. Ce fait est 

 exact dans les conditions de son exprience, mais sa signification 

 n'aura de valeur et ne sera comprise que par les explications dont je 

 l'accompagnerai bientt. 2 M. Thenard ne trouva pas d'azote dans la 



1. Mitscheblich. [Asche der Hefe und des Biers]. Ibid., LVI, 1845, p. 35G. 



