FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 91 



cultes souleves par le Mmoire de M. Thenard. Il annona que sur un 

 point ce chimiste s'tait tromp et que le rsidu soluble du liquide 

 ferment renfermait l'azote du ferment l'tat d'ammoniaque. A partir 

 de cette indication, tous les ouvrages rptrent l'envi que l'azote 

 de la levure disparaissait peu peu durant la fermentation, que la 

 levure, comme l'avait dit M. Thenard, devenait semhlahle au ligneux, 

 et que la portion altre et soluble renfermait tout l'azote l'tat de 

 sel d'ammoniaque, d'o les alcalis pouvaient facilement la sparer. 



Les rsultats de Dbereiner sont errons. Le rsidu soluble du 

 liquide ferment ne renferme pas la plus pelite quantit d'ammoniaque 

 provenant de l'azote de la levure. L'azote qu'il renferme est enti- 

 rement sous la forme de matire albuminode trs altrable par les 

 alcalis, et dgageant mme froid de l'ammoniaque par la potasse, la 

 chaux, la baryte. C'est l ce qui a tromp Dbereiner. 



Mes propres expriences sur l'azote du ferment n'ont acquis toute 

 la prcision dsirable que lorsque j'eus connaissance des excellents 

 procds de dosage de l'ammoniaque exposs par M. Boussingault 

 dans ses Mmoires et dans ses remarquables leons du Conservatoire 

 des Arts et Mtiers o j'ai pu assister tous les dtails des oprations. 

 L'indication la plus prcieuse de M. Boussingault pour les recherches 

 que j'avais entreprises est la suivante : la magnsie calcine dcom- 

 pose l'bullition les sels d'ammoniaque, et ne dgage pas d'ammo- 

 niaque des matires organiques azotes les plus altrables par la 

 chaux, la potasse ou la baryte. Dans les conditions de mes tudes ce 

 rsultat est d'une exactitude irrprochable. 



Cela pos, voici quelques analyses des liquides de fermentation. 

 Elles montrent clairement qu'il ne se forme pas la plus petite quantit 

 d'ammoniaque pendant l'action de la levure. 



Le 18 janvier 1858, je mets fermenter 100 grammes de sucre avec 

 un litre d'eau tenant en dissolution les principes solubles de la levure 

 de bire et une quantit peine sensible de globules de levure frais. 

 Un dosage fait part sur une autre portion d'un litre de ce liquide 

 apprend qu'il renferme gr. 038 d'ammoniaque. Le 5 fvrier, la 

 fermentation est termine. L'ammoniaque est dose, en oprant sur 

 tout le liquide; il ne reste plus que Ogr.020 d'ammoniaque, c'est-- 

 dire moins d'ammoniaque qu' l'origine. 



Le 30 avril, je mets galement fermenter 100 grammes de sucre, 

 mais cette fois avec de la levure ordinaire employe en trs petite 

 quantit, afin que la fermentation dure longtemps et de manire me 

 placer dans des conditions diffrentes de celles de l'exprience prc- 

 dente. J'ajoute seulement 1 gr. 037 de levure poids de matire dessc- 



