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che 100). Le 30 aot, la fermentation est encore sensible. Un tube 

 abducteur adapt au flacon de fermentation a toujours plong dans 

 l'eau. Le liquide ferment n'est tudi que le 27 novembre. On trouve 

 que tout le liquide ne renferme que Ogr.0008 d'ammoniaque, et il est 

 trs probable qu'il n'y en avait pas du tout, et que cette quantit si 

 minime d'ammoniaque provient d'une erreur de dosage ou d'une faible 

 raction de la magnsie sur les matires albuminodes du liquide 

 ferment. 



10 orammes de sucre ont cl mis fermenter avec 



200 centimtres cubes d'eau de levure limpide renfermant 



gr. 0075 d'ammoniaque et une trace de levure frache. 



Six jours aprs on trouve, en oprant sur toute la liqueur, qu'elle 

 renferme gr. 0005 d'ammoniaque. 



La constance des rsultats de ces expriences et de beaucoup 

 d'autres semblables ne laisse pas de doutes sur le fait principal. Il ne 

 se forme pas la moindre quantit d'ammoniaque, dans la fermentation 

 alcoolique, aux dpens de la levure. Mais ces rsultats vont plus loin : 

 ils accusent une disparition d'une portion de l'ammoniaque existant 

 dans la liqueur primitive. Cette dernire circonstance m'engagea 

 ajouter directement de l'ammoniaque, afin de mieux tudier le phno- 

 mne. Les expriences suivantes ont t faites dans cette direction : 



100 grammes de sucre, 



10 grammes de levure lave en pte, 



Ogr. 200 tartraie d'ammoniaque (gauche), renfermant 



Ogr.0185 d'ammoniaque. 



La fermentation dure trs longtemps. Lorsqu'il n'y a plus du tout 

 de sucre l'essai par la liqueur cuivrique, le liquide est tudi. Il ne 

 renferme que Ogr. 0015 d'ammoniaque. 



J'ai retrouv d'ailleurs l'acide tartrique gauche libre dans la liqueur 

 avec tous ses caractres. Ainsi presque toute l'ammoniaque ajoute 

 l'tat de tartrate d'ammoniaque a disparu, et, en outre, celle qui 

 existait dans les 10 grammes de levure. 



Dans l'exprience suivante, je me suis servi de tartrate droit 

 d'ammoniaque : 



19 gr. 575 sucre sont mis fermenter avec 

 200 grammes eau. 



o 



Ogr. 523 levure, contenant Ogr. 179 de matire sche. 



.l'ajoute d'autre part gr. 475 tartrate droit d'ammoniaque repr- 

 sentant Ogr. 088 d'ammoniaque. 



