9i UVRES DE PASTEUR 



60 70 litres du gaz laissent un rsidu de 7 8 centimtres cubes 

 non absorbahles par la potasse. Ces expriences mriteraient d'tre 

 reprises dans les conditions des expriences du paragraphe prcdent. 

 Je crus nanmoins pouvoir infrer de leurs rsultats, sans autre vri- 

 fication, que l'azote de l'ammoniaque qui disparat dans la fermen- 

 tation alcoolique ne se dgage pas l'tat gazeux. 



Guid par ces indications, je me demandai, quelque peu fonde que 

 pouvait paratre cette prsomption, si dans les conditions de la fermen- 

 tation l'ammoniaque ne formerait pas de la matire albuininode par 

 une sorte de copulation avec le sucre, de manire entrer dans la 

 composition de la levure, ce qui expliquerait le fait de sa disparition 

 en tant qu'ammoniaque. 



C'est ainsi que je fus conduit aux rsultats suivants, qui montre- 

 ront toute la puissance d'organisation de la levure et qui mettront 

 fin, ce me semble, aux discussions sur sa nature : 



Dans une solution de sucre candi pur, je place d'une pat un sel 

 d'ammoniaque, par exemple du tartrate d'ammoniaque, d'autre part la 

 matire minrale qui entre dans la composition de la levure de bire, 

 puis une quantit pour ainsi dire impondrable de globules de levure 

 frais. Chose remarquable, les globules sems dans ces conditions se 

 dveloppent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matire 

 minrale se dissout peu peu et que l'ammoniaque disparat. En 

 d'autres ternies, l'ammoniaque se transforme dans la matire albumi- 

 node complexe qui entre dans la constitution de la levure, en mme 

 temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs prin- 

 cipes minraux. Quant au carbone, il est videmment fourni par le 

 sucre. 



Voici, par exemple, la composition d'une des liqueurs employes : 



10 grammes sucre candi pur. 



Cendres de 1 gramme de levure obtenues au moulle d'un fourneau 



de coupelle. 

 Ogr. 100 tartrate droit d'ammoniaque. 

 Traces de levure de bire frache, lave, de la grosseur d'une tte 



d'pingle, l'tat frais, humide, perdant SiJpour 100 d'eau 100. 



Dans un pareil mlange, le vase tant rempli jusque dans le goulot 

 et bien bouch, ou muni d'un tube gaz plongeant dans l'eau pure, 

 la fermentation se dclare. Aprs vingt-quatre trente-six heures, la 

 liqueur commence donner des signes sensibles de fermentation par- 

 un dgagement de bulles microscopiques, qui annoncent que le liquide 

 est dj satur d'acide carbonique. Car je ne crois pas que la fermen- 



