FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 95 



tation se manifeste par un dgagement de gaz apparent avant que cette 

 condition de saturation soit remplie. 



Les jours suivants, le trouble de la liqueur augmente progressi- 

 vement, ainsi que le dgagement de gaz qui devient assez sensible pour 

 que la mousse remplisse le goulot du flacon. Un dpt couvre peu 

 peu le fond du vase. Observe au microscope, une goutte de ce dpt 

 offre une belle levure trs ramifie, extrmement jeune d'aspect, 

 c'est--dire que les globules sont gonfls, translucides, non granuleux, 

 et l'on distingue parmi eux, avec une facilit surprenante, chaque 

 globule de la petite quantit de levure seme l'origine. Ces globules 

 sont enveloppe paisse, se dtachant eu cercle plus noir; leur contenu 

 est jauntre et tout granuleux; mais la manire dont ils sont quelque- 

 fois entours par les globules jeunes indique bien nettement qu'ils 

 ont donn naissance ceux de ces derniers qui forment les ttes 

 des chapelets. 



C'est dans les premiers jours qu'il faut faire ces observations int- 

 ressantes : le soir, la lumire vive du gaz, les vieux globules se 

 distinguent des jeunes infiniment plus nombreux, comme on distin- 

 guerait une bille noire au milieu de beaucoup de billes blanches. 



Peu peu les diffrences s'effacent et les globules nouveaux 

 dissocis ont perdu toute apparence ramifie; on ne voit plus de 

 bourgeons. Les globules sont trs granuleux la manire de la levure 

 de bire adulte ou puise. 



11 ne faudrait pas croire nanmoins que la fermentation devienne 

 jamais aussi active que si, au lieu d'ammoniaque pour aliment azot 

 des globules sems, on se servait d'une matire albuminode appro- 

 prie, comme celle du raisin, du jus de betteraves, ou la partie soluble 

 de la levure de bire ordinaire. Snie-t-on dans de l'eau sucre, mle 

 d'un peu de ces matires albuininodes, des globules de levure frais, 

 les phnomnes gnraux seront en tous points les mmes que ceux 

 que je viens de dcrire, mais la fermentation sera trs sensiblement 

 plus active. Par exemple, au lieu de se dclarer aprs trente-six 

 quarante-huit heures, les premires petites bulles d'acide carbonique 

 apparaissent dj au bout de douze vingt-quatre heures. En outre, la 

 quantit de levure forme et dpose dans le mme temps est bien 

 suprieure; mais, je le rpte, tout est pareil avec une nergie plus 

 grande, et les produits forms sont rigoureusement les mmes. 



Rien n'est curieux comme cette influence de la nature azote et 

 minrale du milieu sur l'activit de la fermentation. J'ai fait cet 

 gard des expriences multiplies dont je rapporterai quelques 

 rsultats. L'un des plus intressants est relatif l'emploi de l'albu- 



