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mine du blanc d'uf. J'ai t fort surpris de trouver cette matire 

 tout fait impropre nourrir les globules de levure de bire. Que 

 l'on dissolve du sucre dans de l'albumine d'ufs frais dlaye dans 

 l'eau et filtre, rendue ou non trs peu acide, que l'on ajoute une trs 

 petite quantit de levure de bire, les globules sems ne se dvelop- 

 pciont pas du tout; il n'y aura pas trace de fermentation (*). 



On sait pourtant par les expriences de M. Colin et de M. Thenard 

 qu'une dcoction d'albumine sucre et abandonne elle-mme 

 fermente et qu'il s'y forme, d'aprs M. Turpin, de la levure alcoolique 

 ordinaire; mais, connue l'ont bien remarqu MM. Thenard et Colin, 

 cet effet ne se produit qu'au bout de trois semaines ou un mois une 

 temprature de 30 35, et partir de ce moment la fermentation 

 est toujours fort lente. Or, en tudiant la liqueur pendant l'inter- 

 valle de temps qui prcde la fermentation alcoolique, il est facile de 

 reconnatre qu'il s'y forme des productions diverses, infusoires ou 

 inucdines, et je ne doute pas que l'albumine, modifie quelque peu 

 dans sa nature par ces matires, ne devienne peu peu apte nourrir 

 de la levure de bire. 



Les choses se passent bien diffremment avec le srum du sang 

 ou les liquides exprims des muscles. Le srum limpide, incolore, 

 tant additionn de sucre et de quelques globules de levure, permet 

 ceux-ci de se dvelopper avec une merveilleuse facilit, et le sucre 

 fermente presque aussi facilement que si l'on se servait d'un jus sucr 

 naturel ou d'eau de levure limpide. Ce n'est pas, je pense, que l'albu- 

 mine du srum ait une nature diffrente de celle du blanc d'uf; je 

 crois que cela tient d'autres matires album inoides qui accompagnent 

 l'albumine dans le sang et qui sont par leur nature individuelle propres 

 la nourriture des globules de levure. Voici ce qui m'engage adopter 

 cette opinion. 



J'ai fait coaguler du srum incolore, puis je l'ai mis bouillir avec 

 de l'eau, et aprs filtration, limpidit parfaite, pour sparer l'albumine 

 coagule, j'ai dissous du sucre dans le liquide filtr et ajout quelques 

 globules frais. Ceux-ci se sont multiplis et il y a eu fermentation 

 alcoolique trs bien caractrise. 



J'ai fait la mme exprience avec le l'eau bouillie sur du blanc. 

 d'uf et je n'ai pas obtenu du tout de fermentation. 



Ces expriences ont t rptes maintes fois et ont donn toujours 

 les mmes rsultats. 



Quoi qu'il en soit, n'est-il pas bien remarquable de voir un sel 



1. l'oir des expriences analogues de M. Bouchardat [Mmoire sur les ferments alcooliques. 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, XVIII, 1844, p. 1120]. 



