FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 97 



d'ammoniaque capable de servir la nourriture des globules de levure, 

 leur fournir leurs principes albuminodes, et l'albumine pure du blanc 

 d'uf y tre entirement impropre? On comprend ainsi que la distance 

 peut tre grande entre les diverses espces de ce groupe gnrique 

 dsign par l'expression de matires albuminodes ou protiques. J'ai 

 remarqu galement que certaines matires protiques sont bien plus 

 que d'autres favorables au dveloppement de la levure lactique : par 

 exemple, les parties solubles du gluten, de la casine, le rsidu azot 



des liquides qui ont subi la fermentation alcoolique 



Lors mme que l'on sme des globules de levure de bire dans les 

 solutions aqueuses de ces produits, o l'on a pralablement fait 

 dissoudre du sucre, il n'est pas rare de voir la fermentation alcoolique 

 s'accompagner de fermentation lactique, c'est--dire qu'il se dve- 

 loppe spontanment (par l'effet du contact de l'air l'origine) de la 

 levure lactique qui agit pour son propre compte sur le sucre, parall- 

 lement la levure alcoolique. 



L'influence du milieu, de l'appropriation de la matii^e azote et des 

 matires minrales la vie de la levure se manifeste encore d'une autre 

 manire qui n'est pas moins dmonstrative ; je veux parler de la 

 fermentation spontane des liquides sucrs sans addition pralable 

 d'une levure dtermine. 



Tout le monde sait que le jus de raisin abandonn lui-mme 

 prouve aprs quelques heures la fermentation alcoolique, et il est 

 excessivement rare qu'elle soit complique d'une autre fermentation, 

 par exemple, de la fermentation lactique. La mme chose arrive au jus 

 de betteraves, s'il a t rendu acide, suivant la pratique de 

 M. Dubrunfaut, la manire des jus des fruits acides. Mais ici dj 

 on rencontrerait assez frquemment, j'en ai beaucoup de preuves, la 

 production de fermentations parallles et simultanes avec leurs 

 levures spciales. 



Se sert-on d'eau de levure, c'est--dire de la partie soluble de la 

 levure de bire filtre limpidit parfaite, puis additionne de sucre 

 et abandonne elle-mme, il y aura presque toujours fermentation 

 alcoolique, c'est--dire formation spontane de levure de bire, s'il y 

 a eu contact de l'air l'origine. Trs rarement, quoique j'en aie vu 

 plusieurs exemples dans le cours de mes recherches, il ne se produira 

 que des levures lactique, butyrique,... ; -mais ce qui est frquent dans 

 ces conditions, c'est la formation simultane de la levure alcoolique et 

 de la levure lactique, et l'on peut mme en quelque sorte faire prdo- 

 miner telle ou telle de ces levures, selon qu'on emploie de l'eau de 

 levure frache ou de l'eau de levure altre. L'eau de la levure altre, 



FERMENTATIONS Cl' NRATIONS SPONTANJ 7 



