98 UVRES DE PASTEUR 



quoique parfaitement limpide et obtenue aprs bullition, sera bien 

 pins propre la formation de la levure lactique. 



Ces rsultats seraient bien plus saillants encore si l'on faisait 

 intervenir des changements dans les conditions, soit primordiales, 

 soit permanentes, de neutralit ou d'alcalinit des milieux. 



On aurait pu croire que dans ces phnomnes la nature de la 

 matire albuminode, indpendamment de son association ou de sa 

 combinaison avec les substances minrales, jouait le principal rle. 

 .Mais voici des faits qui montrent clairement que la prsence et la 

 qualit des lments minraux ne sont pas moins essentielles que 

 celles qui concernent les lments organiques. Vient-on, en effet, 

 supprimer la matire minrale dans la composition du milieu form 

 d'eau sucre, d'un sel d'ammoniaque et de cendres de levure, les 

 globules sems ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste 

 aucun mouvement de fermentation. Bien plus, si l'on modifie la nature 

 des principes minraux, que l'on enlve, par exemple, les phosphates 

 alcalins, la marche de la fermentation est trs sensiblement modifie 

 et ralentie. 



Le phosphate de magnsie employ seul ne donne pas les mmes 

 rsultats que les cendres de levure brute. Des changements se mani- 

 festent lorsqu'on se sert de cendres de levure fondues au rouge blanc 

 (ce qui a chass en partie les alcalis) ou simplement frittes par une 

 chaleur modre. C'est dans ces dernires conditions que la marche 

 de la fermentation est la plus rapide et la plus rgulire. 



On peut s'assurer par des essais du mme genre que le sel 

 d'ammoniaque est indispensable. Les globules de levure sems dans 

 de l'eau sucre mle de cendres de levure ne donnent lieu aucune 

 fermentation sensible. Elle n'est pas cependant tout fait nulle; elle 

 donne quelquefois une fraction de centimtre cube de gaz, ce qui doit 

 tenir l'ammoniaque de l'eau distille ou la proportion infiniment 

 petite de matire albuminode qu'apporte la semence. 



L'intervention ncessaire du sucre, qui seul peut fournir le 

 carbone des globules de levure, est assez prouve dans ces exp- 

 riences pour que je ne m'y arrte pas. Ainsi tout concourt l'accom- 

 plissement du phnomne de la fermentation : le sucre, la matire 

 azote, la matire minrale. 



L'influence de la semence n'est pas moins certaine. C'est tel 

 point que, si elle est supprime, il y a fermentation galement, mais 

 jamais je n'ai vu un seul globule de levure de bire prendre naissance, et 

 seulement des infusoires, les plus petits de tous, et de la levure lactique 

 avec la fermentation qui est corrlative de son dveloppement. 



