FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 



D'o vient cette absence complte de levure de bire dans ces 

 dernires dispositions des expriences ? Tous les faits que j'ai 

 rapports prcdemment le disent assez. C'est que le milieu ne 

 convient pas suffisamment la propagation de cette levure. Il u\ a 

 aucune impossibilit matrielle ce que la levure de bire se forme, 

 bien qu'on n'en sme pas. Elle apparat en effet spontanment par le 

 contact de l'air dans le mot de raisin, dans le jus de betteraves, etc. ; 

 mais le milieu form de sucre, de phospbates et de sel d'ammoniaque 

 bu convient assez peu, pour que sa production spontane soit impos- 

 sible, bien que ce mme milieu puisse entretenir la vie et le dvelop- 

 pement de la levure adulte que l'on y sme. Plus appropri, au 

 contraire, parat-il, la levure lactique et aux infusoires, ce milieu 

 particulier et presque tout minral permet la formation de ces 

 dernires productions, si la liqueur a eu le contact de l'air commun. 



Fait-on bouillir quelques minutes le mlange et v laisse-t-on 

 rentrer de l'air calcin, il ne surgit aucun organisme, aucun mouve- 

 ment de fermentation d'aucun genre. 



Tous ces faits, qui clairent, ce me semble, d'un jour nouveau les 

 phnomnes des fermentations serviront comprendre une parti- 

 cularit fort ordinaire dans les fermentations qui s'effectuent au sein 

 d'un milieu form d'eau sucre, de sel d'ammoniaque, de phosphates 

 et de semences de levure de bire : c'est la naissance fortuite de la 

 levure lactique et d'infusoires. Ces derniers disparaissent prompte- 

 ment, on ne les voit que dans les premiers jours; mais la levure 

 lactique persiste et se multiplie, et souvent mme elle finit par agir a 

 peu prs seule, parce que l'acidit croissante qu'elle apporte dans la 

 liqueur nuit beaucoup a la levure de bire. Le fait du mlange des 

 deux levures, bien qu'on n'ait sem que de la levure de bire, tient a 

 la nature du milieu, plus propre au dveloppement de la levure lactique 

 qu' celui de la levure alcoolique, puisque, dans le cas de fermentation 

 spontane, la levure alcoolique n'y apparat jamais. 



Cela pos, je vais donner l'analyse dtaille d'une fermentation 

 accomplie dans un milieu compos d'eau, de sucre candi pur, de 

 tartrate d'ammoniaque et de cendres de levure, blanches, fondues et 

 pulvrises. 



Le 10 dcembre 1858, midi, on place l'tuve : 



10 grammes de sucre, 



100 centimtres cubes d'eau, 



Ogr. 100 de tartrate droit d'ammoniaque, 



Cendres de 1 gramme de levure, 



Traces de levure frache de la grosseur d'une tte d'cpingle). 



