100 UVRES DE PASTEUR 



Le 11, 4 heures du soir, en observant attentivement sur le fond du 

 vase la place o est tomb le petit fragment de levure ajoute, on voit 

 s'lever continuellement des bulles gazeuses d'une tnuit extrme. 

 Le phnomne est continu en cet endroit. Ailleurs, sur le fond du 

 llacon, de temps autre seulement une bulle de gaz s'lve trs petite 

 et trs rare En outre, dans la masse du liquide, quelques petits flocons 

 nagent suspendus diverses hauteurs par de trs petites bulles de gaz 

 adhrentes. 



A 7 heures du soir, le mme jour, fermentation bien plus sensible, 

 quoique toujours des plus faibles. Dj un peu de mousse dans le 

 goulot au niveau du liquide. Des bulles partent des divers points du 

 fond du vase. Le 12, fermentation trs sensible; beaucoup de mousse 

 et dj un dpt sensible sur le fond ; liquide troubl par la levure 

 en suspension qui est trs belle et offre les caractres que j'ai dj 

 dcrits. 



Le 13, le 14, le 15, fermentation active, mais les jours suivants elle 

 se ralentit peu a peu. bien qu'elle soit toujours continue. 



En examinant le liquide de temps autre, en janvier, il est visible 

 que de la levure lactique a pris naissance et qu'elle va en augmentant 

 ainsi que l'acidit de la liqueur. 



Voyant que la fermentation lactique nuit la fermentation alcoolique, 

 je mets fin l'exprience et j'tudie la liqueur. Une portion a fourni 

 une quantit lie-, sensible d'alcool qui n'a pas t dose. 



L'analyse, par la liqueur de cuivre, de la quantit de sucre restant, 

 a montr que igr. 5 de sucre avaient ferment, c'est--dire qu'il en 

 restait 5 gr. ">. 



En saturant 10 centimtres cubes par l'eau de chaux titre. 

 <m a trouv qu'il s'tait form une quantit d'acide quivalente a 

 <)..">! >7 d'acide sulfurique, ce qui fait peu prs 1 gramme d'acides orga- 

 niques ; quantit considrable, qui montre bien que la fermentation 

 alcoolique avait dvi de sa direction premire. 



J'ai dtermin la quantit d'ammoniaque en oprant sur 50 centi- 

 mtres cubes du liquide ferment. J'ai trouv de cette manire qu'il 

 avait disparu gr. 0062 d'ammoniaque. La levure recueillie tout 

 d'abord sur un filtre tar et dessch 100 pesait Ogr. 043. Je nie suis 

 assur que toute la cendre de levure employe avait t dissoute 

 pendant l'opration. Le poids 0,043 est donc le poids rel de levure 

 forme prise l'tat sec. 



Afin de reconnatre la nature de l'acide, une portion du liquide 

 ferment est vapore, reprise par de l'ther a plusieurs fois, vapore 

 de nouveau, sature par l'eau de chaux, vapore encore et traite par 



