FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES lui 



l'alcool, qui a donn un prcipit trs faible, cristallin, mais non 

 douteux, de succinate de chaux dont j'ai relire de l'acide succinique 

 cristallis, si facile reconnatre, mme en oprant sur une quantit 

 trs minime de ce produit. 



Le liquide alcoolique a donn une cristallisation abondante de 

 lactate de chaux mlang d'une petite quantit du sel de chaux auquel 

 j'ai dj fait allusion prcdemment; il n'tail pas douteux, par le 

 volume de la cristallisation du lactate de chaux, que la plus grande 

 partie de l'acide de la liqueur tait de l'acide lactique. 



J'ai transform une portion de ce sel en lactate de zinc facile 

 caractriser par sa forme cristalline. 



Enfin, dans le rsidu trait par l'ther et laiss insoluble par ce 

 liquide, j'ai trs nettement distingu au microscope un prcipit 

 cristallin ayant exactement la forme de la mannite et une saveur 

 sucre, ce qui loignait le doute pouvant provenir de la prsence de 

 l'acide tartrique dans le rsidu. Quant la glycrine, elle a t mise 

 en vidence dans ce rsidu aprs un traitement par le mlange 

 d'alcool et d'ther. 



Tous ces rsultats, de la plus rigoureuse exactitude, bien que la 

 plupart aient t obtenus en agissant sur des poids de matire trs 

 faibles, tablissent la production les levures alcoolique et lactique et 

 des fermentations particulires qui leur correspondent dans un milieu 

 form uniquement de sucre, d'un sel d'ammoniaque et d'lments 

 minraux. 



Dans ce Mmoire, je n'ai voulu mettre en vidence que ce rsultat. 



Je publierai ultrieurement un travail spcial sur la fermentation 

 alcoolique accomplie dans ces conditions, et j'tudierai alors parti- 

 culirement la nature des matires albuminodes de la levure formes 

 l'aide du sucre et de l'ammoniaque ('). 



1. M. Dumas, lorsque j'eus l'honneur de lui communiquer de vive voix la premire annonce 

 des faits dont il a t question dans ce chapitre, fut trs frapp du rle individuellement 

 ncessaire des sels d'ammoniaque, des phosphates et des matires hydrocarbones pour la vie 

 et la multiplication des globules de levure. Et rapprochant de la levure les plus jeunes tissus 

 des vgtaux: Je comprends, me dit-il, qu'il \ ait toujours runis, dans les sves des vg 

 taux, du sucre, des sels d'ammoniaque et des phosphates. Ce doit tre leur aide que se formi 



la cellule. -l'ai eu l'occasion de relire dans le coins de mes i herches les remarquables 



travaux de VI. Payen [Loc. rit.] sur la composition les vgtaux, et je dois avouer que les 

 nombreux rapports qui' l'on peul tablir entre la levure et les cellules des jeune, org me, des 

 plantes se prsentaient chaque instant mon esprit. 



Le lecteur fera bien de rapprocher aussi des recherches qui prcdenl les travaux de 

 M. Mirbel sur le cambium et les crits plus rcents sur le rle des phosphates dans la vie des 

 plantes. 



