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IV. Etude des rapports de la levure et du sucre. 

 Ce que devient Vazote de la levure pendant la fermentation alcoolique. 



Nous voici arrivs un point trs dlicat de ces recherches, je veux 

 parler des rapports qui s'tablissent entre le sucre et la levure. 



Il ne sera gure question ici que des rapports matriels, niais ce 

 sont ceux-l qu'il faut videmment consulter avant d'aborder les 

 rapports plus intimes, les rapports physiologiques. 



Je donnerai en premier lieu quelques dtails sur la structure des 

 globules de levure de bire. 



Les globules de levure sont forms, n'en pas douter, de petites 

 vsicules parois lastiques, pleines d'un liquide qui est associ 

 une matire molle plus ou moins granuleuse et vacuolaire loge de 

 prfrence immdiatement au-dessous de la paroi; mais elle gagne 

 peu peu le centre mesure que le globule vieillit. 



La paroi de la cellule est lastique. En effet, quand une goutte 

 d'eau remplie de jeunes globules de levure se dessche sur] une lame 

 de verre pose sur le porte-objet du microscope, le retrait de la goutte 

 qui se divise par l'introduction de l'air amne des pressions des 

 globules les uns contre les autres, et on les voit alors se dformer et 

 devenir plus ou moins polydriques. 



Le contenu des globules, surtout le contenu central, est liquide : 

 cela est prouv par la prsence dans la plupart des globules adultes 

 d'une ou de plusieurs granulations intrieures, agites du fourmil- 

 lement propre au mouvement brownien. Il serait assez difficile de 

 dire si c'est un mouvement brownien rel. La cause de ce mouvement, 

 probablement toute physique, est trop peu connue encore pour que 

 l'on sache si elle peut agir ou non travers l'enveloppe des globules 

 sur les granulations les plus libres du centre de ces globules. Quoi 

 qu'il en soit, le fait que je signale ne permet pas de douter de l'tat 

 plus ou moins liquide de l'intrieur des globules. 



Le bourgeonnement des globules, qui constitue l'importante 

 dcouverte de M. Cagniard de Latour, se fait, d'aprs M. Mitscherlich, 

 comme le reprsente le passage de la ligure 3 la figure 4, c'est--dire 

 que le nouveau globule dbute par une simple prominence. Mes 

 propres observations m'ont convaincu de l'exactitude de cette opinion 

 de .M. Mitscherlich. J'ai vu cela maintes fois de la faon la plus nette. 

 Bientt le petit bourgeon, tout en restant attach, soud au gros, 

 parat avoir son enveloppe propre et constituer lui seul un globule 

 rel. Les mouvements du liquide ne peuvent le dtacher que quand il 



