FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 103 



a pris peu prs le volume du globule-mre. Jusque-l sa soudure est 



assez intime et rsistante. 



Le bourgeon est-il n, comme quelques personnes le prtendent, 

 par l'effet du contact, de la pression contre la paroi interne d'une des 

 granulations du globule? Je n'ai rien vu qui autorise cette opinion, et 

 je la crois inexacte. 



D'une part, les globules translucides, sans granulations appa- 

 rentes, sont de tous les globules les plus propres au bourgeonnement; 

 d'autre part, le dveloppement des granulations parat li l'ge plus 



Fjg. S. Fig. 4. Fig. 5. Fig. 6 (1). 



ou moins avanc des globules, et il y en a d'autant plus que le globule 

 est plus vieux, moins actif, moins capable de bourgeonner. 



Je ne crois pas davantage un fait admis par M. Mitscherlich, et 

 dj avanc par MM. Cagniard de Latour et Turpin, savoir que les 

 globules de levure crvent souvent et panchent leur contenu granu- 

 liforme qui rpand dans le liquide des sniinules, lesquelles gros- 

 sissent et deviennent des globules de levure ordinaire. 



Je puis affirmer que jamais dans le cours de trois annes des 

 observations les plus assidues et les plus multiplies sur la levure de 

 bire, dans les conditions les plus extrmes de son dveloppement, je 

 n'ai une seule fois rencontr ce fait. Il y a une circonstance bien dci- 

 sive contre lui, c'est le volume uniforme des globules d'une levure en 

 voie d'action sur le sucre. Ceux qui sont de taille infrieure la 

 moyenne ne sont pas libres, mais fixs des globules plus gros sous 

 forme de bourgeons. Or il est clair que, si la levure se reproduisait 

 par les granulations panches des gros globules, on aurait toutes les 

 tailles des globules parmi ceux qui sont libres. 



Les auteurs allemands, M. Mitscherlich entre autres, distinguent 

 deux espces de levure. Ils appellent l'une levure suprieure, l'autre 

 levure infrieure, cette dernire, servant la fabrication de la bire 

 de Bavire, se produisant et agissant une plus basse temprature 



1. La figure6 reprsente un globule de levure dans lequel les granulations Intrieures se 



seul amasses vers la paroi centrale de l'enveloppe de manire laisser en quelque sorte deux 

 cavits libres. Ou a figur dans chacune il> ces cavits une petite granulation isole. Quand 

 les choses se prsentent ainsi, et cela est trs frquent, les petites granulations libres sont 

 agites vivement d'un mouvement de fourmillement pareil au mouvement brownien. Il n'y a 

 souvent qu'une cavit. C'est ce mouvement de la granulation qui me parat prouver que la 

 cavit est pleine d'un liquide assez fluide. 



